Nieuwe recepten

Awinat mchicha (Marokkaanse amandel-jamkoekjes) recept

Awinat mchicha (Marokkaanse amandel-jamkoekjes) recept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepten
  • Soort gerecht
  • Koekjes en koekjes
  • Amandelkoekjes en koekjes

"Awinat mchicha", wat letterlijk "kattenoog" betekent, zijn Marokkaanse amandelkoekjes met een gat in het midden gevuld met jam naar keuze. Persoonlijk gebruik ik graag abrikozenjam zodat de koekjes meer op een "kattenoog" lijken, maar mijn kinderen geven de voorkeur aan meer aardbeienjam.

3 mensen hebben dit gemaakt

IngrediëntenPorties: 20

  • 250 gram bloem
  • 100 g gemalen geblancheerde amandelen of gemalen sesamzaadjes
  • 1 snufje zout
  • 1/2 theelepel bakpoeder
  • 1 snufje gemalen kardemom
  • 1/2 theelepel gemalen venkelzaad
  • 100 g ongezouten boter, verzacht
  • 1 eetlepel geklaarde boter
  • 180 g basterdsuiker
  • 6 eierdooiers
  • 60 ml zonnebloemolie
  • 60 ml vers sinaasappelsap
  • 2 tot 3 druppels amandelextract
  • 1 sinaasappel, geraspt
  • Voor de kers
  • 1 eiwit, licht geklopt
  • 1/2 eetlepel poedersuiker
  • Voor de coating
  • 100 g hele ongeschilde amandelen, geroosterd en gehakt, of geroosterde sesamzaadjes
  • Voor de vulling
  • jam naar keuze

MethodeVoorbereiding:30min ›Koken:15min ›Extra tijd:30min koelen › Klaar in:1u15min

  1. Meng alle bloem, amandelen, zout, bakpoeder, kardemom en venkelzaad in een kom.
  2. In een andere kom roomboter, geklaarde boter en suiker tot alles goed gemengd, glad en luchtig is.
  3. Voeg de eidooiers een voor een toe terwijl je blijft kloppen, voeg dan de olie en het sap toe en klop ongeveer 5 tot 8 minuten.
  4. Voeg amandelextract, sinaasappelschil en de droge ingrediënten geleidelijk toe tot ze net zijn opgenomen, niet te lang mixen
  5. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
  6. Verwarm de oven voor op 180 C / hetelucht 160 C / Gas 4.
  7. Verdeel het deeg in zeer kleine gelijke stukken en rol elk stuk vervolgens tot een bal.
  8. Mix voor het glazuur het eiwit met de poedersuiker tot een glad beslag. Rol de balletjes door dat mengsel en vervolgens door de gehakte amandelen.
  9. Leg de balletjes op een bakplaat, met een onderlinge afstand van ongeveer 1 cm. Gebruik vervolgens uw vingertop of een instrument van vergelijkbare grootte om een ​​diepe deuk in het midden van elke bal te maken.
  10. Bak tot het licht gekleurd is, ongeveer 8 tot 10 minuten. Haal uit de oven, gebruik hetzelfde instrument als voorheen (maak een kuiltje in het midden van elke bal, maar gebruik niet je vinger, ze zijn nu behoorlijk heet), duw dan voorzichtig door het midden van elk koekje om de bal breder te maken. gat.
  11. Bak tot ze licht goudbruin zijn, nog 10 tot 15 minuten. Laat ze afkoelen voordat je ze uit de bak haalt. Breng over naar een rek en laat volledig afkoelen.
  12. Verwarm de jam (in de magnetron of au bain-marie of anderszins) tot hij vloeibaar is en schep dan een paar druppels in elk gaatje. Laat de jam opstijven voordat je de koekjes opbergt.

Zie het op mijn blog

Recent bekeken

Recensies & beoordelingenGemiddelde globale beoordeling:(0)

Recensies in het Engels (0)


Wereldwijde smaken

Harcha (of tougha) is een Marokkaans gebakken brood gemaakt van griesmeel. Hoewel het een beetje op een Engelse muffin lijkt, lijkt het qua textuur en smaak meer op maïsbrood. Recepten voor harcha variëren van familie tot familie. Bied harcha aan voor theetijd of ontbijt, ze zijn het lekkerst warm geserveerd met jam, kaas of siroop gemaakt van gesmolten boter en honing.

Beghrir - Griesmeel geeft deze exotische gistpannenkoekjes een lichte, kanten textuur en de duizenden kleine gaatjes vangen de zoete honing en boter op.

Marokkaanse Griesmeelkoekjes - Ghoriba dyal Smida.

Meskouta is een Marokkaans Arabisch (darija) woord dat verwijst naar een traditionele Marokkaanse cake. Citrus is heel betaalbaar in Marokko, en veel taarten worden op smaak gebracht met citroen of limoen.

Marokkaanse dadels gevuld met amandelspijs op smaak gebracht met sinaasappelbloesemwater en kaneel.

Marokkaanse bechkito zijn knapperige uitgesneden koekjes. Sterren, harten en maansikkels zijn populaire vormen.

Krachel zijn Marokkaanse zoete broodjes die traditioneel worden gemaakt met anijszaad, sesamzaad en oranjebloesemwater.

Sellou is een uniek Marokkaans snoepje gemaakt van sesam, amandelen en bloem dat in de oven is gebruind. Het wordt traditioneel geserveerd in Ramadan en voor speciale gelegenheden.

Amlou is een heerlijke Marokkaanse dip gemaakt van geroosterde amandelen, arganolie en honing.

Danette is de merknaam van een puddingachtig dessert dat populair is in Marokko.

Babouches aux Cacahuètes - Deze heerlijke koekjes hebben de vorm van traditionele Marokkaanse pantoffels en zijn gezoete pindapasta verpakt in gebak.

Deze Marokkaanse koekjes ontlenen hun naam (halwa dyal makina of halwate el makina) aan de traditionele methode om het deeg te vormen door het door een handmatige vleesmolen met een grote geribbelde punt te halen. Goede resultaten kunnen ook worden bereikt door het deeg met een spuitzak of koekjespers te spuiten.

M'semmen - Dit is een Marokkaanse schilferige flat, bijna crêpe-achtig brood. Het is het lekkerst om warm te eten, het is hier geliefd als ontbijt met boter, suiker, honing, kaneel, .

Krichlat Achoura met anijs en sesam Deze kleine, knapperige koekjes worden traditioneel geserveerd op of rond Achoura, een belangrijke dag in de islamitische kalender.

/ / Rjilat Mchicha ou Halwat Fararchitta / Cat Paws Cookies / Pattes de Chat!

Marokkaanse سْبيعاتْ لَلاَّ / Sbi3at (Sbiâat) Lalla / Lady Fingers / Doigts de Madame

Fekkas - traditioneel knapperig Marokkaans koekje, tweemaal gebakken en gevuld met noten, sesam, anijs.

Makrout spirale

Een travers cette recette, je voudrais rendre hommage à la créativité qui fait se décliner une base en mille et un délices mais aussi à la transmissio…

Marokkaanse Harost-ballen met dadels, sultana's en noten

Deze zoete lekkernijen, in Marokko 'Bushkito B'x27Tmar' genoemd, hebben twee lagen heerlijke en knapperige bushkito's, ingeklemd met dadelvulling.

Briwat - Marokkaanse gefrituurde filodeegpakketjes gevuld met zoete amandelen en gedoopt in honing.

Mufleta is een Marokkaans dessert van uitgerekt, gebakken zoet brood (een beetje zoals pannenkoeken) dat traditioneel het einde van het Pascha in de avond maakte voor Mimouna om de terugkeer naar het eten van gezuurd brood te vieren.

Marokkaanse muntthee 1415.jpg

Niet gevonden

Een veelgebruikt dessert in Marokko is kaab el ghazal ('gazelle's hoorns'), een gebakje gevuld met amandelspijs en overgoten met suiker.

Sfinj (rijmt op franje) is het antwoord van Noord-Afrikaanse joden op Ashkenazi-aardappellatkes en Israëlische gelei-donuts. Net als deze twee lekkernijen die het wonder van Chanoeka herdenken, worden sfinj gebakken in olie. Net als gelei-donuts zijn sfinj gezuurd. Maar hier houdt de gelijkenis op. Of het nu in dikke kussens is of bekroond met ringen van decoratieve gaten, sfinj bevat nooit gelei. Bovendien zijn Sfinj veel minder zoet en veel lichter dan de meeste andere Chanoeka-lekkernijen.


Lees de tekstversie

Heidemarie Vos 10. Glaswerk = Naast het volgen van de regel om een ​​theedoek op de bodem van de gootsteen te leggen voordat u begint met het wassen van kristal, spoelt u kristal in een oplossing van 1 deel azijn op 3 delen water en laat u het drogen. Plaats delicaat glas niet eerst in de heetwaterbodem, omdat dit door plotselinge uitzetting zal barsten. In feite moet het water warm genoeg zijn om je handen erin te kunnen houden zonder te verbranden. Laat delicaat glaswerk zoals kristal zijdelings in het warme water glijden. 11. Oven = Of het nu gaat om een ​​kookplaat of in de oven, als er gemorst wordt, bestrooi het dan meteen met zout. U kunt de gemorste vloeistof ook snel opruimen door er afwasmiddelzeep over te strooien, de zeep af te dekken met natte papieren handdoeken en deze enkele uren te laten intrekken als deze is opgedroogd. Een andere suggestie is om de oven 20 minuten op te warmen en daarna uit te zetten. Plaats een schaaltje met ammoniak van volledige sterkte op de bovenste plank en een grote pan met kokend water op de onderste plank en laat het een nacht staan. Lucht 's ochtends de oven uit en was de oven met zeepsop en spoel af. Het harde, aangekoekte vet is er gemakkelijk af te wassen. 12. Koelkast = Gebruik houtskool van potplanten om geuren snel op te nemen, plaats het in een kleine kom en zet het onbedekt in de koelkast. Een open doos zuiveringszout zal ook enkele maanden geuren opnemen. Een gesneden ui zal ook eventuele geurtjes verminderen. Ontdoe de koelkast van meeldauw of schimmel door de binnenkant af te vegen met azijn bij elke schoonmaakbeurt. Een andere truc is om de geur te maskeren door een watje in vanille te weken en het in een eierhouder in de koelkast te plaatsen. Als u de planken en zijkanten afveegt met een in glycerine gedrenkte doek, worden eventuele gemorste vloeistoffen veel sneller opgeruimd. Dezelfde behandeling zou in orde zijn voor een vriezer. 13. Spoelbakken = Leg keukenpapier op de bodem van je witte gootsteen en laat het een half uur weken met huishoudbleekmiddel. Als u roestvlekken aantreft in uw roestvrijstalen gootsteen, wrijf dan met aanstekervloeistof en de vlekken zullen verdwijnen. Reinig de gootsteen vervolgens met de gebruikelijke gootsteenreiniger. Een met ontsmettingsalcohol bevochtigde doek verwijdert watervlekken van roestvrij staal, maar kan ook worden verwijderd met witte azijn en verder gepolijst worden met sodawater. KEUKENSCHAAR: = Zie KEUKENSCHAAR KEUKENSCHAAR: Keukengereedschap/gereedschap = Ook wel ‘keukenschaar’ genoemd. Dit gereedschap met twee bladen is goed voor het snijden van kruiden, papier, touw, en sommige modellen hebben het handvat meestal dubbel als een potopener, zelfs als een notenkraker. Bij sommige keukenscharen kan één mes gekarteld zijn, en dit kan de voorkeur hebben. KITCHERI/KITCHEREE: Indian Cooking = Ook wel 'khichhari' genoemd, betekent 'mengelmoes' (zogenaamd de oorsprong van het Engelse woord 'kedgeree'). Het is sterk gekruide rijst en linzen die samen gekookt zijn. Zie KEDGEREE KIU-TS’AI: Kruid = Een Chinese knoflookbieslook. ‘Allium tuberosum’, ook wel ‘kuchay’ genoemd en is iets zoeter dan gewone knoflookbieslook. De bladeren worden gebruikt als bieslook en de bloemen worden gebruikt in salades. KIWANO: Fruit = Het is weer zo'n sci-fi-achtig fruit uit Azië, dat eruitziet alsof het klaar is om op aarde te landen. Ofwel dat, ofwel het is een vreemd uitziende oversized handgranaat. Het is een oranje meloensoort met af en toe stekels. Ook bekend als 'Afrikaanse gehoornde komkommer' of 'Jelly-meloen'. 'Cucumis metuliferus' kan niet worden aangemerkt als de droom van een gastronoom, maar deze vrucht heeft wel decoratieve en gemoedelijke waarde. KIWI FRUIT: Fruit = Deze bruine, eivormige vrucht met een ruwe schil heeft vrij stevig, zoet, sappig groen vruchtvlees met zwarte zaden rond het witte hart. Dit maakt het zeer aantrekkelijk tegen de rest van het groene vruchtvlees. Het is erg decoratief om te garneren. Gebruikt voor salades, desserts, taarten en jam was ooit ook bekend als 'Chinese kruisbes'. Er zijn onlangs nieuwe hybriden van kiwi's ontwikkeld. De ene heeft een bloedrood centrum en een ander heeft een gouden centrum, en deze zijn onlangs geland op de 301

Passion of a Foodie - Een internationale Kitchen Companion-marktplaats. Kiwi's hebben malsmakende enzymen en zijn heerlijk om te gebruiken in marinades. KLAPPERTERT: Zuid-Afrikaans Koken = Kokostaart. Gemaakt met suiker, water, vers geraspte kokos, ongezouten boter, eieren, extra eigeel, vanille-extract, abrikozenjam, kruimeldeeg en gekonfijte citroen. KLEINER LIPTAUER: Hors-d’Oeuvre = Een boter-en zachte roomkaas gemengd met ansjovis, geraspte sjalotten of uien, gehakte kappertjes, karwijzaad, Worcestershire saus, paprika en zout. Het moet goed worden gemengd, tot kleine pasteitjes worden gevormd en grondig worden gekoeld. KLEOWEE: Noord-Afrikaans Term = Nieren KLIPKOUS: Zuid-Afrikaans = Zie ABALONE KLOSS: Duits = Zie DUMPLING KLUDKI Z KSPUDYI: Pools Koken = Noedels en kool, gekruid met ui, karwij en aangekleed met zure room. Een klassiek Pools gerecht. KNÄCKEBRÖD: Scandinavisch = Zie BROOD KNACKWURST: Verwerkt vlees = Vergelijkbaar met knakworsten, behalve dat dikkere en kortere moet worden verwarmd voordat ze worden gegeten. Soms ook wel een ‘Bockwurst’ genoemd. KNAIDLACH: Joods Koken = Matzemaaltijd, met gemalen amandelen, kippenvet en losgeklopt ei tot een knoedel gevormd en gekookt. KNAPSEKEREL: Kruid = Ook wel bekend als ‘Black Jack’. 'Bidens pilosa' groeit in het wild tot 1 meter hoog en wordt in Zuid-Afrika als onkruid beschouwd. Gebruikt door de inheemse bevolking in Swaziland en KwaZulu Natal als groene groente. KNEDEN: Culinaire term = Om te mengen en te verwerken tot een gemengde massa, door deeg met de handen te vouwen, aan te drukken en uit te rekken, b.v. om brood te maken door werkdeeg te kneden door uit te rekken, te kloppen en te vouwen en het proces te herhalen. KNISHES: Joods Koken = Driehoekige met deeg gevulde dumplings die gebakken worden. Klassieke vullingen zijn aardappel met uien, of een mengsel van room en droge kwark met uienvulling. MESSEN, VERZORGING VAN: = Messen moeten buiten het bereik van kinderen worden bewaard. Bewaar ze liever in een houten blok of op een magnetisch rek. De sleuven in de houten blokken moeten regelmatig worden gespoeld met bleekmiddel om eventuele ziektekiemen te doden die zich na verloop van tijd kunnen nestelen. De beste opslag is een magnetisch rek. Goede messen mogen nooit in de vaatwasser, maar met de hand worden gewassen en gedroogd. Snijd alleen op houten planken. Kunststof of marmeren planken stompen de rand van het mes af wanneer u erop snijdt. Slijp elk mes voor gebruik met een aanzetstaal, dit zal de snede bijstellen en slijpen. Veeg het mes na elk gebruik schoon. Gebruik nooit een mes als schroevendraaier, dekselopener of wat je ook maar kunt bedenken. Stuur uw messen op voor regelmatig slijpen, omdat bij elk gebruik de randen slijten en het mes bot wordt. Honen zal op lange termijn niet voldoende zijn. MESSEN, WAAR MOET IK OP LETTEN BIJ HET KOPEN: = Het kostte me jaren om te beseffen dat ik al het werk deed dat het mes zou moeten doen, en waarom? Omdat ik het gewicht van mijn rug gebruikte om het mes te geleiden dat niet scherp genoeg was en niet in balans was voor mijn handen. Als ik dus lange tijd stond te knippen en hakken, zou ik als een gek pijn doen. Mijn beste advies is om naar een betrouwbare dealer te gaan of 302

Heidemarie Vos zoekt een goede fabrikant. Je zou iemand moeten zoeken die messen maakt via de smeedmethode. Een goede dealer moet je in de goede richting kunnen begeleiden en weten waar hij het over heeft. Messen moeten van het beste metaal en de beste structuur zijn. In het geval van een ideaal koksmes zou het een gesmeed stalen lemmet en een ‘full metal tang’ moeten hebben. (Dit betekent dat het metaal over de volledige lengte van het mes tussen de handvatten loopt. Het moet even breed zijn als het mes dat het mes in evenwicht houdt en ondersteunt en zich aan de exacte vorm van het handvat hecht). Het moet een 'hiel' hebben. (Dat is de stompe metalen rand aan het uiteinde van het lemmet, tussen het lemmet en het handvat). Het moet ook een 'bolster' hebben. (Dit is het dikke, sterke metalen gedeelte tussen de nok en het eigenlijke houten handvat). En verder moet het twee houten halve handgrepen hebben met drie op gelijke afstand van elkaar geplaatste gaten waar de houten handgrepen met klinknagels aan de volledige tang zijn bevestigd. Sommige tangen zijn slechts de helft van de breedte van het mes. Deze staan ​​bekend als 'rattail tangs' en andere hebben dezelfde breedte, maar slechts de helft van de lengte van het handvat, deze staan ​​bekend als 'halve tang'. Messen met dit soort tangen zijn echt niet goed voor het zware werk, maar kunnen wel geschikt zijn voor heel lichte en kleine snijklussen. De randen van de doorn en de klinknagels moeten volledig op één lijn liggen met het handvat, omdat uitsteeksels niet alleen oncomfortabel zijn, maar u ook irriteren tijdens het snijden. Bovendien verzamelen uitsparingen voedseldeeltjes, vet en ziektekiemen. Koolstofstaal slijpt het beste en geeft een vlijmscherpe rand, maar het kan vlekken en roest veroorzaken, hoewel veel professionele koks het liever gebruiken omdat het de scherpste rand geeft, waardoor snijden zo veel sneller en gemakkelijker gaat. Roestvrij staal met hoog koolstofgehalte is bestand tegen corrosie en zal bijna net zo goed slijpen, maar niet helemaal. Roestvrijstalen messen zijn erg bros. Mesbladen die zijn gevormd door te worden gehamerd uit heet metaal (gesmeed) zijn de beste. Vermijd messen die uit een metalen plaat zijn gestanst of erger nog, waarvan de tang is gelijmd of waarvan de handvatten aan de tang zijn gelijmd. Het handvat moet gemaakt zijn van hardhout dat niet zo gemakkelijk warmte geleidt of in de hand glijdt als plastic. Sommige houten handvatten zijn doordrenkt met plastic en het hout is afgedicht om ze water- en kiembestendig te maken. Verschillende messen hebben verschillende snijkanten, sommige kunnen meer dan vlijmscherp zijn. U moet het mes inspecteren, het balanceren op uw wijsvinger en het tussen het uiteinde van het mes en het begin van het handvat plaatsen. Als het goed uitgebalanceerd is, moet het mes iets omhoog komen, wat aangeeft dat het handvat iets zwaarder is, wat betekent dat het mes gemakkelijker te bedienen is. Test ten slotte elk mes door snijden, schillen en snijden te simuleren. Als het comfortabel in uw hand ligt, is het gemakkelijk te bedienen. Als gewone keukenwinkels niet hebben wat je zoekt, ga dan naar een horecazaak waar de vakmensen kopen. MESSEN, ALGEMEEN: Bekend als 'Couteau' (Frans), 'Messer' (Duits), 'Coltello' (Italiaans), 'Cuchillo' (Spaans). Een set goede scherpe messen van verschillende afmetingen is essentieel in elke goede keuken om aan diverse functies te voldoen. Denk hierbij aan een Chinees of slagersmes, uitbeenmes, broodmes (gekarteld), schilmesje, fileermes, universeelmes, slagersmes, een set koksmessen vleesmes oestermes (shucker) snijmes, mosselmes, grapefruitmes (gekartelde) hakmessen paletmes, maar ook goede steak- en tafelmessen en bij voorkeur ook een messenslijper of aanzetstaal. Verder een magnetisch opbergrek voor messen. Carbon messen zijn nu verkrijgbaar in niet-vlekkend, maar zijn niet roestvrij. Voor verdere uitleg zie individuele advertenties. GEKOPPELDE WHELK: = Zie WHELK KNOBLAUCH: Duits = Zie KNOFLOOK KNOCHEN: Duits = Zie BONES KNOLKOHL/KNOL-KOHL: Duits = Zie KOHLRABI KNOLLENSELLERIE: Duits = Zie KELERIAC KNOORHAAN: Afrikaans = Zie GURNARD KNORPEL: Duits = Zie GRISTLE KNOTROOT: = Zie KNOELVOGELKNOPEL: ARTISJOK, CHINEES 303

Passion of a Foodie - Een internationale keukengenoot KNUCKLE: = Zie PORK. Brits = SHIN.Zie ook LAMB’S LEG KO-FEN: Japans = Zie KUZU KOB: Zoutwatervis = ‘Argyrosomus hololepidotus’ komt wijd verspreid voor langs de hele Zuid-Afrikaanse kust. Ook bekend als 'Kabeljou' of 'Daga kob' andere familieleden zijn 'King Kob' en 'Squaretail Kob'. Deze vruchtbare kweker, een uitstekende tafelvis, is een van Zuid-Afrika's belangrijkste commerciële voedselvissen en belandt vaker wel dan niet als 'lijnvis van de dag'. Ten minste negen soorten worden gevonden in Zuid-Afrikaanse wateren, met meer dan 100 soorten in deze familie wereldwijd. Het is het lekkerst gebakken, maar leent zich ook om gebakken, gegrild en gebarbecued/gestoofd te worden. Opmerking: Kabeljou is afgeleid van het Nederlandse 'kabeljauw' wat 'stokvis' betekent en is niet van de Duitse vertaling van kabeljauw, dat kabeljau is. Elders wordt Kob 'Drums' of 'Croakers' genoemd. Kob en Kabeljauw zijn twee verschillende soorten vis, maar kunnen in recepten worden uitgewisseld. Zie ook KABELJOU/ DRUM KOBI: Japans = zeer gewaardeerd en gewild rundvlees. Kobi beef wordt gevoerd met bier en wordt dagelijks gemasseerd om een ​​perfecte marmering in het vlees te bewerkstelligen. Van alle kanten is dit rundvlees van uitstekende kwaliteit. KOEKSIsters: Zuid-Afrikaans koken = met siroop doordrenkte gevlochten crullers. Deze kunnen met Citroen-Kaneelsiroop zijn. De Kaap-Maleis zijn gevlochten met 3 gelijke stroken, terwijl de Afrikaner meestal worstvormig donutdeeg zijn dat in elkaar is gedraaid, gefrituurd en gedrenkt in een gekruide siroop. Ze worden geserveerd als koude confectie en zijn een nationale passie. KOFTA: Grieks koken = Gemalen lamsspiesjes. Recepten variëren van huis tot huis in Griekenland en ook in receptenboeken. Kruiden omvat meestal gehakte of geraspte uien, geplette knoflookteentjes, gemalen kaneel, komijn, koriander, paprika en fijngehakte peterselieolie wordt gebruikt voor het invetten van de buitenkant van de kofta. Rundergehakt kan worden vervangen. KOFTAS: Indiaas Koken = Gehaktballen. KOHADA: Japanese Cooking = Gemarineerde vis, vergelijkbaar met sardine die in sushi wordt gebruikt. KOHL: Duits = Zie KOOL KOHLRABI: Groente = Europese oorsprong ook wel bekend als 'Knol-Kohl' ook wel gespeld als 'Knolkohl', wat in het Duits 'koolraap' betekent. Vers staat het bekend als 'dye to tsoi'/'da tou tsai' (Chinees), bewaard als 'cha tsoi' (Chinees). ‘Brassica oleracea’ is te herkennen aan de bolvormige stengel, die bovengronds groeit. Het is meestal koolwit, maar kan een blauwrode huid hebben. Het kan echter rauw worden gegeten, of het nu rauw of gekookt wordt geconsumeerd, het moet jong zijn, anders wordt het houtachtig en grof. De smaak lijkt veel op die van de sappige kern van een jonge kool als deze vers is. Bekend als 'Chou-rave' (Frans). Stoom of kook tot het gaar is met de schil eraan. Als je het sauteert, smoort of bakt, doe dat dan door het eerst te schillen en dan te koken. KOKONUSS: Duits = Zie KOKOSNOOT KOKOREC: Turks koken = Een populaire straatsnack van op houtskool gegrilde schapenhapjes, aangekleed met kruiden en gebruikt als broodbeleg. KØLDTBØRD: Norwegian Cooking = Noorse versie van het Zweedse ‘smörgasbørd’. KOLSTERT: Zuid-Afrikaans = Zie BLACK TAIL KOLWADJIB: Traditioneel Kaap-Maleis koken = Een gevormd rijstdessert van bijna vla-kwaliteit met 304

Heidemarie Vos Aziatisch begin. Gemaakt met rijst, naartje schil of rozenwater, kardemom, gedroogde kokos, boter, bruine suiker. Traditioneel gegarneerd met muntblaadjes en geglaceerde kersen. KOMBU: Japanese Cooking = Een zeewier dat wordt gebruikt om soepbouillon te maken, vaak gebruikt als vervanging voor Japanse 'dashi', die meestal gedroogde, in vlokken gesneden bonito bevat. Dashi wordt gebruikt voor het op smaak brengen van rijst voor sushi gemaakt van kelp (zeewier), het wordt geleverd in gedroogde, brede, houtskoolzwarte linten. Het is onbeperkt houdbaar en wordt ook als smaakmaker gebruikt wanneer het wordt gebeitst. Zie DASHI KOMPOTT: Duits = Zie GESTEWED FRUIT KONFITÜRE: Duits = Zie JAM KONFYT: Kaaps Maleis Koken = De traditionele conserven zijn zure vijgen, groene vijgen, kweepeer, watermeloen en kumquat, die gekristalliseerd fruit worden. Hoewel de basissiroop voor konfyt hetzelfde is in Afrikaner-recepten, verbetert de Kaap-Maleis de smaak van de siroop verder met extra kruiden. KÖNIGSBERGER KLÖPSE: Duits = Gekookte frikadellen (gehaktballetjes) met kappertjes, ingelegde komkommer, ei en mosterdsaus. KONRO: Japanese Cooking = Een soort Japanse hibachi. Het is gemaakt van dik keramiek, dat de warmte centreert en vasthoudt, en wordt gebruikt als tafelblad. Een kleine versie van konro is ‘hida konro’, gebruikt vloeibare brandstof en wordt gebruikt om eten aan tafel warm te houden. De Japanse grillmethode staat bekend als ‘robatayaki’. KONSERVE: Duits = Zie PRESERVE KOPF: Duits = Zie HOOFD KOPFSALAD: Duits = Kopsla. Zie LETTUCE KOPI: Indonesisch/Maleis Term = Koffie KOREAN CHILLI: Vers = Herkomst Mexico of Zuid-Amerika. Deze licht gebogen 8-11 cm (3-4 inch) lange chilipeper wordt nu in Japan verbouwd en is door Korea volledig omarmd in hun keuken. Het is zeer dun vlezige met een hete 6-7 hitte en een groen-groente smaak. Het wordt gebruikt voor het nationale Koreaanse gerecht "kim chee" (een pittige smaak van zuurkool, maar ook voor andere ingemaakte gerechten en marinades). KOREAANSE PEER: = Zie NASHI PEER KOREAANSE ZOUT ZOUT: Koreaans koken = Net als koosjer (koosjer) zout. Het wordt gebruikt voor het maken van 'kim chee', het Koreaanse nationale gerecht. KORINTHEN: Duits = Zie KRANTEN KORMA: Indian Cooking = Een milde en romige kerriesaus voor vlees en groenten. KORNBRANNTWEIN: Likeur = De Duitse vertaling is Corn-Brandy-Wine, dus eigenlijk een corn cognac. Helder, het wordt gedistilleerd uit rogge, tarwe, boekweit, haver of gerst. Het is niet gebaseerd op druivenbrandewijn. KOSHER: Culinaire term = Koosjer voedsel moet voldoen aan strikte Joodse wetten met betrekking tot de bereiding van voedsel. Dit zijn: alle ingrediënten moeten van een koosjere bron zijn melk of vlees mag niet worden gegeten of vermengd. De autoriteiten van Beth Din inspecteren de grondstoffen en de productiemethode om er zeker van te zijn dat er geen corruptie door niet-koosjere producten optreedt. Het koosjer symbool wordt pas op de verpakking van producten gedrukt nadat Beth Din een certificaat heeft afgegeven aan de fabrikanten. Op het moment van Pesach, de Rabbi 305

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion begeleidt elke fase van het productieproces. Voedingsmiddelen die als niet-koosjer worden beschouwd en verboden zijn, zijn: varkens, ezels, paarden, kamelen, knaagdieren, carnivoren, waterzoogdieren, roofvissen waaronder paling, reptielen, amfibieën, weekdieren, schaaldieren en insecten. KOSHER ZOUT/KOSHER ZOUT: = Zie ZEEZOUT KOSHIHIKARI: Japanase Cooking = Bekend als 'Sushi Rice' is het kleine, ronde witte rijst. Kortkorrelige rijst is een goede vervanging. Het wordt gekookt door normale absorptie van vloeistof. KOTELETTE: Duits = Zie KOTELET KOTENASHI BEAN: Pulse = Herkomst Azië, voornamelijk Korea. ‘Phaseolus vulgaris’ is een kleine witte boon. Een soortgelijke boon wordt in Japan verbouwd en staat bekend als 'Otenashi'. KOTHAMILLE: Fresh-Leaved Herb = Een ander woord voor verse korianderblaadjes uit een onbepaald gebied 'Cilantro' (Mexico, Caraïben, VS), 'Dhuma' (India) en 'Dhanja' (Zuid-Afrika). Zie Koriander en Koriander. KOULIBIAC/KULEBYAKA: Russisch koken = Het juiste Russische woord voor dit gerecht is Rybnaya Kulebyaka, wat Vistaart betekent. Kulebyaka kan gemaakt worden met kant-en-klaar bladerdeeg in plaats van dit zelf te maken, zoals vroeger. De vulling bestaat uit 500 g verse, gepocheerde zalm, 2 hardgekookte eieren, 1 middelgrote ui, kruiden en 1 eetlepel boter. Rol de eerste laag kant-en-klaar bladerdeeg uit zodat deze de beboterde bakplaat iets overlapt. Meng de ingrediënten voor de vulling. Verdeel de vulling over het deeg en laat een rand van ongeveer 2 ½ cm vrij. Bedek met het kleinere uitgerolde deeg en plak de randen dicht. Prik het deeg in en geef het een eierwas. Bak 30-40 minuten in een middelgrote oven. Kulebyaka kan ook worden gemaakt met een gehakte vulling of als een totale vegetarische. KOUCHI: Fruit = Chinese mispelvrucht, klein, rood, niet delicaat maar zoet. Wordt voornamelijk verkocht voor medicinale doeleinden, maar wordt af en toe gevraagd in recepten. Verkrijgbaar op Chinese markten en is vrij duur. KOUSHRY: Traditioneel Afrikaans koken = uit Egypte, linzen en rijst. Gemaakt met rijst, linzen, zout, ui, bieslook en olie. KRAKAUER: Verwerkt Vlees = Een Poolse hamworst die erg populair is in Duitsland. KRAKELINGE: Zuid-Afrikaans koken = Koekjes gevormd in het cijfer 8. Gemaakt met bloem, bakpoeder, kaneel, gezouten boter, suiker, ei, eiwit en gemalen, geblancheerde amandelen. KRAPFEN: Duits = Donuts. Zie FRITTERS KRAPPE: Duits = Zie KRAB KRAPPEN PASTA: Duits = Is een fijne garnalenpasta, ‘pate de crevette’ (Frans) KRÄUTER: Duits = Zie KRUIDEN KRAVAN: Thai = Zie CARDAMOM KREMELTA: = Zie CHOPA KREBS: Duits = Langoustines. 306

Heidemarie Vos KREPLACH: Joods Koken = Een kleine driehoekige, met vlees gevulde knoedel die wordt gebruikt voor soep of gebak. Traditioneel gemaakt voor Rosj Hasjana om Abraham, Isaak en Jacob als aartsvaders te herdenken. Normaal gesproken gebruikt als begeleiding bij soep, zoals tortellini of won ton. Kreplach kan echter ook gefrituurd en zoet met poedersuiker worden gegeten. KRUMKAKES: Scandinavian Cooking = Extreem dunne wafels die ofwel in een cornichon- of cannolini-vorm (gekruld koekje) worden gerold met een enorm scala aan verschillende crèmevullingen. Deze worden normaal gesproken bereid op een speciaal strijkijzertje, dat compatibel is met zowel gas als elektrisch. KRUPNIK: Joods Koken = Een soep van champignons en gerst. KRUPOC: Indonesisch = Zie KRUPUK, zie ook GARNALEN CHIPS KRUPUK: Indonesisch Koken = Gedroogd garnaal/garnalen beslag verwerkt tot zeer dunne, bijna doorschijnende, gedroogde frites vaak gekleurd. Ze worden vervolgens gefrituurd en worden knapperige soezen. Gegeten als tussendoortje of als bijgerecht bij gerechten. Ook bekend als 'Udang Goreng' en 'Krupoc'. Het zijn gefrituurde garnalensoesjes. Zie ook GARNALENCHIPS. KRUSTE: Duits = Zie CROUTE KSRA: Traditioneel Afrikaans koken = Uit Marokko. Een zuurdesembrood van volkoren- en gerstemeel. KUCHAY: Chinees = Zie KIU-TS’AI KÜCHE: Duits = Keuken. KUCHEN: Duits = Zie CAKE KÜCKEN: Duits = Zie BABY CHICKEN/SQUAB KUDU: Wild = Een grote grijsbruine Afrikaanse antilope met witte strepen die verticaal op de zijkanten naar beneden lopen. Dit is een van de meest voorkomende hertenvlees in Zuid-Afrika. Afgezien van het feit dat het vlees erg goed is, wordt Kudu in sommige kringen vooral gewaardeerd om zijn mergbeenderen. Kudu-hertenvlees kan in de meeste slagerijen in Zuid-Afrika worden gekocht. Kudu biltong is verkrijgbaar in winkels in het hele land, ook bij de kassa's van benzinestations, zo populair is dit gedroogde hert als snack. Zie ook BILTONG KU LO YUK SAUS: Indonesisch = Zoetzure Saus. KUE TAO: Chinees Koken = Ingelegde sjalotten in azijn, suiker en zout. Verkrijgbaar in oosterse markten in blikjes/blikken of flessen. KUFTA: Armeens koken = Dit is een ongewone gevulde gehaktbal die wordt gekookt in kippenbouillon en geserveerd wordt met yoghurt. Het is eigenlijk een fijngekruide gehaktbal van gemalen lamsvlees, met ui en pijnboompitten, omgeven door een buitenste gehaktbal gemaakt van zeer mager gemalen lamsvlees, bulgur, ui, peterselie, zout en peper. 'Keyma' is de term die wordt gebruikt voor de buitenste gehaktbal. KUGEL: Joods Koken = Dit gerecht wordt meestal gemaakt met brede eiernoedels en geserveerd met een zoete roomsaus. Hoewel het geen dessert is maar een zoet bijgerecht tijdens een hoofdgerecht, kan het als dessert worden geserveerd. KUKU NA NAZI: Traditioneel Afrikaans koken = uit Kenia, kip met kokosmelk. Gemaakt 307

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion met kip, verse gember, veel knoflook, pepers, ui, olie, kerriepoeder, geklaarde boter, verse koriander, komijnzaad, kokosmelk en kokosroom. KUKU: Persian Cooking = Is de naam voor omeletten. Deze kunnen gemaakt worden met allerlei groentemengsels, net zoals de Italiaanse ‘frittata’ met uitzondering van de kruidenmix en het feit dat er een beetje bloem (1 eetlepel) over sommige groentemengsels wordt gestrooid. De pan wordt eerst op het fornuis gezet om de mix een beetje aan één kant te laten stollen en is dan klaar in de oven. De omelet is gaar als het midden van de mix niet meer vloeibaar is. KUKURUZ: Duits = Zie INDIAN CORN KULIBYAKA: Russisch koken = Gevulde pasteitjes met een mix van zalm, ui, rijst, champignons, hardgekookte eieren en dille. Zie KOULIBIAC KULICH: Russian Cooking = De traditionele cilindrische paascake gemaakt van een ei-verrijkt gistdeeg, verrijkt met vanille, gemengde, gedroogde vruchtenschil en sultanarozijnen, gegarneerd met poedersuiker-eiwit mix die de cake in mag lopen vreemde stromen. Aan het eind van de dag ziet het eruit als een met sneeuw bedekte berg. KULIKULI: Traditioneel Afrikaans koken = uit Nigeria, pindaballen. Gemaakt met geroosterde, gemalen noten, gesnipperde ui, arachideolie, cayennepeper en zout en vervolgens gebakken. KUMAR/KUMARA: Peru/Nieuw-Zeeland = Herkomst Peru, een oranje zoete aardappel die ook voorkomt in de Australische en Nieuw-Zeelandse keuken, waar ze zeggen dat het een Polonesische naam is. Het is geen yam. Zie ZOETE AARDAPPEL KUMATO: Oorsprong Galapagos Eilanden = Een zoete zwarte tomaat die in de meeste speciaalzaken verkrijgbaar is gekomen KUMISS: Middle Eastern Cooking = Yoghurt van merriemelk. KÜMMEL: Likeur = Kümmel (Duits) betekent karwij en is ook de naam van het kruid. De likeur is helder, karwij- en komijnsmaak, soms met anijs. Het is erg populair en wordt in nogal wat gerechten gebruikt om de smaak te geven. Zie voor de specerij ook KARAWEGZADEN KUMQUAT: Fruit = Herkomst Japan van twee verschillende struiken 'Kumquat' en 'Kumquat Nagami'. 'Fortunella japonica' is de kleine, ovale, oranjeachtige, bitterzoete (1 tot 1½ inch / 3-4 cm lang) fel geeloranje citrusvrucht. Ze zijn seizoensvers of in blik/blik op siroop of gekristalliseerd verkrijgbaar in Oosterse winkels of speciaalzaken. Bekend als 'gum quot'/ 'jin jiu' (Chinees). Ze worden ofwel heel gegeten, vers of anders verwerkt tot marmelade of geconserveerd op siroop en worden vaak gebruikt om likeur te maken. KUNIR/KUNYIT: Indonesische term = Zie TURMERIC KÜRBIS: Duits = Zie POMPOEN KURI YOKAN: Japans koken = Een soort bonengelei-snoepje dat wordt geserveerd met Japanse thee, niet als dessert. Kastanje is maar één smaak. KURKURMANA WORTEL: Spice = De Zuid-Afrikaanse Nederlandse naam voor kurkuma. KURRAKANOR: = Zie AFRIKAANSE MILLET 308

Heidemarie Vos KURUMA: Japans = Zie PACIFIC GARNALEN KUS KUS: = Spice. Zie TULSI KUWAI: Japans = Zie WATERKASTANJES KUZU: Zetmeel = Gewonnen uit de wortel van de kudzu-wijnstok 'Pueraria lobata', afkomstig uit de Japanse kudzu (Japans). Het werd geïmporteerd naar de VS en wordt al jaren in de zuidelijke staten verbouwd als veevoer. Een soortgelijke variëteit afkomstig uit Azië is in Afrika geadopteerd. Kuzu is een licht, kleurloos, smaakloos verdikkingsmiddel dat wordt gebruikt in sauzen, soepen, puddingen en taartvullingen en kan worden vervangen door maizena. Gebruik 1/3 van de gevraagde hoeveelheid bij het gebruik van kuzu en zorg ervoor dat je het zeven om klontjes te verwijderen. Voor het toevoegen oplossen in een kleine hoeveelheid koud water. Het is ook bekend als 'ko-fen' (Japan), 'fan-kot' en 'gok-fun' (China). Zie ARROWROOT en Maïszetmeel omdat ze vergelijkbare eigenschappen hebben. KWAS: Russian Cooking = Een alcoholische drank gemaakt van gefermenteerd roggemeel, suiker, gistmout en water. 309

L LA MÉDIATRICE: New Orleans Cooking = La médiatrice wordt ook wel ‘Po Boy’ genoemd. Het is een uitgehold stokbrood in Franse stijl gevuld met gebakken oesters en mayonaise, gekruid met Tabasco. Het verhaal in New Orleans gaat dat dwalende echtgenoten die 's morgens vroeg langs de bakkerij liepen, dit mee naar huis namen om hun vrouw tot bedaren te brengen. LA TSANG: Chinees Mandarijn = Zie VARKENSVLEES, CHINEES LA JIAO JIANG: Chinees Mandarijn = Zie HOT CHILLISAUCE LA-EE TZEE/LAA-EE TZEE GON: Chinees = Zie LITCHI/LYCHEE LABAN ZABADI: Arabische term = Yoghurt LABLAB BEAN: Peulvrucht /Pulse = Oorsprong India, hoewel sommige bronnen de oorsprong van 'Dolichos Lablab' in Afrika of Azië plaatsen. Het is ook bekend als 'Dolic D'Egypte' (Frans), 'Tonka Bean' en 'Hyacinth Bean'. In Egypte wordt het soms gewoon 'lubia' genoemd, dit komt overeen met het gewoon 'Haricot' of 'boon' noemen, en zonder specificatie wordt de Lablab-boon geïmpliceerd. De boon kan jong worden gekookt als een groene groente en wanneer hij gerijpt en gedroogd is, wordt hij gekookt als een puls. De boon is kort, breed en dik, is bruin met witte aftekeningen langs een rand en lijkt een beetje op de Black Eye Bean in omgekeerde richting, die grappig genoeg 'Haricot Dolic D'Egypte' (Frans) wordt genoemd. Er zijn verschillende soorten waarvan sommige wit en sommige bijna zwart zijn. Bladeren en bloemen worden ook gekookt en vers of gedroogd als groente gebruikt. LACHS: Duits/Joods koken = de naam die aan gerookte zalm wordt gegeven. Een Joodse favoriet is 'bagels', gegarneerd met roomkaas en lachs, gekleed met citroensap, gehakte kappertjes, fijngesneden uienringen en misschien een takje dille. New York City zou verloren zijn zonder zijn bagels en lachs. Zie ZALM LACHSSCHINKEN: Verwerkt vlees = Letterlijke vertaling is ‘zalmham’ (Duits). Gemaakt van verse varkenslende die gezouten en gerookt is. Het vruchtvlees is zalmroze en heeft dezelfde doorschijnende kwaliteit als dungesneden gerookte zalm. Lachsschinken is verpakt in zeer dun gesneden vetrug. Nadat het is genezen, wordt het gegeten zoals het is. Het is uitstekend geschikt voor hors d'oeuvres op canapés en een vlezige verandering van gerookte zalm. Het is normaal gesproken verkrijgbaar bij Duitse delicatessenzaken of continentale slagers. LACTIC: Culinaire term = Afgeleid van of met betrekking tot melk. 311

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LACTICACID: Compound = Een vochtabsorberende stroperige vloeistof die aanwezig is in zure melk, melasse, een verscheidenheid aan fruit en wijnen, gebruikt in dranken en voedingsmiddelen als zuur-, smaak- en conserveermiddel. Het heeft ook toepassingen buiten de culinaire arena in lijmen, kunststoffen en farmaceutische producten. LACTOSE: Verbinding = Een wit kristal verkregen uit wei. Ook wel ‘melksuiker’ of ‘melksuiker’ genoemd. Gebruikt in snoepgoed, bakkerijproducten en kindervoeding en in de farmaceutische arena. Sommige mensen hebben een allergie voor lactose, wat bekend staat als ‘lactose-intolerantie’. LAD’S LOVE: = Zie SOUTHERNWOOD LADA: Indonesisch = Zie MERICA/ PEPPER DAMES VINGERS: Amerikaans = Boudoir koekjes Savoy koekjes.Het zijn sponsvingers. Zie LANGUES-DE-CHAT ook SAVOIARDI BISCUITS (Australisch) LADLES: Kitchen Tool/Utensil = Afgeronde roestvrijstalen bekers met lange handvatten DIE in verschillende maten verkrijgbaar zijn en voor verschillende doeleinden worden gebruikt. De pollepel van 60 ml (1/4 kop) wordt meestal gebruikt voor zaken als het afmeten van een pannenkoekenbeslag of sauzen, omdat het een exacte maat geeft. De 125 ml (1/2 kop) of een 185 ml (3/4 kop) zou worden gebruikt voor soepen. De 250 ml (1 kop), die behoorlijk stevig zou moeten zijn, zou worden gebruikt voor stoofschotels. Een ander type pollepel met een eivormig kopje en een schenktuit aan één kant, wordt voornamelijk gebruikt voor het bedruipen en het halen van sauzen uit pannen. Het staat bekend als een 'rijgielepel'. Er is natuurlijk ook de geperforeerde pollepel, die wordt gebruikt om quenelles en ronde dingen zoals dumplings, tomaten, perziken of ander fruit uit het kookvocht te halen, maar deze laatste valt eigenlijk onder de categorie ‘zeef’. LADY'S SMOCK: = Zie MEADOW CRESS LADY'S VINGERS: Brits/Caribisch = Zie OKRA LAGNIAPPE: = Een populaire term die in New Orleans wordt gebruikt en 'net een beetje extra' betekent. Bij het koken is het om het een extra snuifje te geven. LAH YEW JEONG: Chinees Kantonees = Zie HOT CHILLISAUCE LAHM: Arabisch Term = Vlees LAHMOUM: Noord-Afrikaans Term = Vlees LAIT: Frans = Zie MELK LAITANCE: Frans = Zie ROE LAITUE: Frans = Zie LETTUCE LAITUE ROMAINE: Frans = Zie COS SLA /ROMAINE SLA MEERHARING/MEER WITVIS: Amerikaans = Zie WITVIS LAKH-LALO: Traditioneel Afrikaans koken, uit Mali: Een visstoofpot, gemaakt met gedroogde gezouten vis. Behalve vis bevat het uien, okra, olie, tomaten, pepers en een knapperige, zure vrucht die lokaal 'netetou' (Guinea-pruim) wordt genoemd. De stoofpot kan blijkbaar zonder het fruit worden gemaakt, zonder dat de smaak in grote mate wordt aangetast. De stoofpot wordt geserveerd op een stevige pap. Opmerking: de Natal 312

Heidemarie Vos pruim heeft vergelijkbare zure eigenschappen. LAKSA: Asian Cooking = Een pittige soep van kippenbouillon en rijstnoedels met zeevruchten of kip, taugé en kokosroom. Traditioneel was zeevruchten altijd een stuk goedkoper dan vlees in Azië, vandaar dat deze soep voornamelijk met zeevruchten werd gemaakt. LAKSA PASTE: Asian Cooking = Een kruidenpasta in flessen gemaakt met citroengras, pepers, garnalenpasta, uien, galangal/gember, sambal oelek, tamarinde, knoflook, ui, chilipoeder en kurkuma. Vooral gebruikt bij het toevoegen van kruiden aan Laksa-soep. De soep zelf wordt normaal gesproken gegarneerd met diagonaal zeer dun gesneden lente-ui, 1 fijngesneden rode peper en een flinke hoeveelheid geknipte, verse korianderblaadjes. LAM SEE: Chinees koken = Gedroogde, ontpitte olijven die zout en zoet zijn. Gedroogde Italiaanse olijven kunnen worden vervangen. LAMB: Vlees = Bekend als 'Agneau' (Frans), 'Lamm' (Duits), 'Agnello' (Italiaans), 'Cordero' (Spaans). Het is een jong (baby)schaap dat nog geen blijvende tanden heeft. Zodra het dit heeft gedaan, wordt het een 'Hogget'. Afhankelijk van het geslacht wordt het, indien mannelijk en gecastreerd, een 'wether hogget', indien vrouwelijk een 'ooi hogget'. Ze staan ​​​​als zodanig bekend tot hun eerste knipbeurt. Op culinair vlak verandert dit enigszins in 'Baby Lamb', een die nog steeds door zijn moeder wordt gevoed. Het vlees is wit en zeer mals, maar heeft niet veel smaak. Als het eenmaal het hogget-stadium bereikt, staat het in de VS en elders bekend als lam, en in Engeland is het ook bekend als hogget. Wanneer varkens 12 maanden oud worden, houden ze op lam te zijn en worden ze 'schaap'. De term 'schapenvlees' werd in het verleden gebruikt voor 'ooi' of 'weer' vanaf drie jaar en ouder en het vlees was beter van smaak dan wat tegenwoordig als schapenvlees wordt verkocht. In Amerika is er natuurlijk geen schapenvlees. Niet dat er geen volwassen schapen bestaan, de term wordt gewoon nooit gebruikt, zelfs niet als het zwijn meer dan een jaar oud is, hoewel deze schapen waarschijnlijk kort daarna naar het 'slachthuis' gaan. De algehele verdeling van lamsvlees voor de drie continenten, Amerika, Groot-Brittannië en Zuid-Afrika, is vrijwel hetzelfde met een paar kleine uitzonderingen die verbijsterend kunnen zijn als men niet op de hoogte is. (Het is bekend dat slagers in Australië en Nieuw-Zeeland hun vlees in Britse stijl snijden en een naam geven). Terminologie van de secties en sneden verschillen enigszins tussen Groot-Brittannië en Amerika, evenals in Zuid-Afrika. Zie LAMSNECK, LAMB'S RIB, en LAM'S SCHOULDER etc. LAMB'S BORAST: Primaire snit = Vrij vet maar smaakvol. De borst wordt verkocht met intacte botten of ontbeend en opgerold. Kan worden geroosterd of gestoofd. De borstsectie van Groot-Brittannië wordt in 'Rolled Breast' gesneden. Amerikaanse borstsectie wordt gesneden in 'Breast', 'Spareribs', 'Rolled Boneless Breast', 'Riblets' en 'Ground Lamb'. Het borststuk van Zuid-Afrikaans lamsvlees wordt gewoon gesneden als 'borst' (ribben met bot). LAMSFLANK: Primary Cut = Dit komt van onder het lendengedeelte, tussen waar de borst eindigt en de achterpoten beginnen en is het taaiste stuk vlees. Het is ook bekend als 'schort' en wordt normaal gesproken gewoon afgesneden en gemalen. Britse sectionele sneden vertonen geen flanksectie, wat betekent dat deze waarschijnlijk gewoon is vermalen, terwijl zowel Amerikaanse als Zuid-Afrikaanse sectionele sneden dat wel doen. Het eigenlijke vlees wordt gesneden in een afgeslacht stuk genaamd Flank. LAMB'S PEG: Primary Cut = Beter bekend als 'Lamb of Lamb'. Dit kan het hele been zijn of in verschillende delen worden afgeslacht. De Britse lamsbout is verdeeld in 'Fillet' (niet te verwarren met de eigenlijke filet/ossenhaas) voor de bovenkant van de achterpoot en 'Knuckle' voor het onderste deel van de poot. De sneden vanaf de bovenkant van het been zijn 'Chumps' en 'Chump Chops'. Het hele been maakt deel uit van het filetgedeelte tot aan de knokkel. Een Amerikaans deel van deze etappe is ook verdeeld in twee delen. De bovenkant van het been staat bekend als 'Sirloin' en de onderkant als 'Shank Half'. De verschillende Amerikaanse snitten hiervan zijn: ‘Sirloin-Half Roast’, ‘Sirloin Chops’ from the top. 'Rolled Boneless Leg' en 'Peg' van het geheel, met 'Shank-half Roast', geheel of in 'Centre Roast', 'Leg Steak', 'Cubed Steak, 'Kebabs' en 'Stew-meat' van de onderkant. Zuid-Afrikaanse terminologie hiervoor is een beetje van beide werelden. De bovenkant van het been staat bekend als 'Chump' en de onderkant als 'Leg' en 313

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion 'Shank', met 'Leg Chops' etc. als uitsnijdingen van het been. LAMSLA: = Zie MASALADE LAMSLEND: Primaire snede = Dit gedeelte is het malsste deel met het ‘oog’ van de lendenen, dat tegen het T-been ligt en het meest exquise is. Op een andere manier gesneden, zou het 'oog' normaal gesproken de 'ossenhaas' of 'filet' van lam vormen, wat fantastisch is om te eten. De Loin-sectie van Groot-Brittannië is verdeeld in: 'Loin', 'Loin Chops', 'Noisettes' en 'Saddle'. Het Amerikaanse lendenstuk wordt gesneden in: 'Loin Roast', 'Loin Chops', 'Double Loin Roast' (Saddle) en 'Ground Lamb'. Zuid-Afrikaanse bezuinigingen zijn dezelfde als de Amerikaanse op deze. LAMSNECK: Primaire snede = Het is vrij taai en kraakbeenachtig maar erg smaakvol en is uitstekend geschikt voor bouillon en stoofschotels. Britse neksneden zijn: 'Middle Neck', 'Scrag' en 'Best Neck Cutlets'. Amerikaanse neksneden zijn: ‘Neck Slices’ en ‘Ground Lamb’. Zuid-Afrika noemt het gewoon nek en het ziet eruit als een gebraden vlees, hoewel nekbotten worden verkocht als 'lamsnek'. LAMS RIB: Primary Cut = Dit gedeelte is mals, rijkelijk gemarmerd vlees van langs de ruggengraat met een goede buitenste laag vet. Dit is het gedeelte dat de 'lamsrack' produceert en bestaat uit zeven ribben. De Britse ribcuts zijn: ‘Best End of Neck’. Amerikaanse ribstukken zijn: ‘Rib Roast’ en ‘Rib Chop’. De Zuid-Afrikaanse rib-cut is ‘Rib’. LAMS SCHOUDER: Primaire snit = Het is redelijk dik maar behoorlijk benig. Het kan worden ontbeend. Het is een goede braadverbinding. De Britse schoudersectie wordt verkocht als 'Shoulder', een braadstuk met de schenkel. Amerikaans schoudergedeelte wordt gesneden in: 'Shoulder', 'Rolled Boneless Shoulder Roast', 'Square Cut Shoulder Roast', 'Shoulder Blade Chop', 'Shoulder-Arm Chop', 'Boneless Blade Chop', 'Kebabs', 'Stew Vlees' en 'Gemalen Lam'. De voorste schacht wordt gesneden en verkocht als 'Shank'. De Zuid-Afrikaanse schoudersectie wordt 'Shoulder' of 'Raised Shoulder' genoemd, waaraan de 'Thick Rib' en 'Shank' zijn bevestigd en die als een grote joint wordt verkocht of de schouder in 'Blade Chops' enz. Côte d'agneau' (Frans), 'Lammrippchen' (Duits), 'Costolette di agnello' (Italiaans), 'Costillas di cordero' (Spaans). Dit zijn lamskoteletjes. LAMBI: Caribbean Term = Conch LAMINGTON PAN: Cookware = Amerikaanse terminologie. Het is een rechthoekige cakevorm. LAMM: Duits = Zie LAM LAMMKEULE: Duits = Lamsbout LAMMRIPPCHEN: Duits = Zie LAMKOTELETTEN LAMPANTE: = Zie OLIJFOLIE LAMPONE: Italiaans = Zie RASPBERRY LAND CRESS: Brits = Zie AMERIKAANSE CRESS LANGOSTA: Spaans = Zie LOBSTER LANGOSTIN: Spaans = Zie GARNAAL 314

Heidemarie Vos LANGOUSTINES: Schaaldier = 'Nephrops novegicus' is ook bekend als 'Langoustines' (Frans), 'Dublin Bay Prawn' of 'Norway Lobster' (VK), 'Krebs' (Duits) 'Scampi' (Italiaans) en wordt beschouwd als een van de beste en grootste garnalen. Ze zijn ongeveer 10 cm (4 inch) lang en hebben een zeer lichtroze, harde schaal met langwerpige tangen. Langoustines kunnen in elk recept voor 'scampi', 'garnalen' of 'garnalen' (Amerikaans) worden gebruikt en kunnen worden vervangen door kreeft of langoesten (zeekreeft). LANGRES: Franse kaas = Deze kaas wordt normaal gesproken in plakjes verkocht en kan romig of halfhard zijn. LANGUE DE BOEUF: Frans = Zie OX-TONGUE LANGUES-DE-CHAT: Frans Koken = Vingervormige, platte, zoete biscuits (koekjes) bekend als ‘ladies’ fingers’ of ‘Boudoir Biscuits, geserveerd bij koude desserts. LAO TSOU: Chinees = Zie SOJASAUS LAOS POEDER: = Zie LENGKUAS ook GALANGAL, GROTER LAP CHEONG: = Zie WORST, CHINEES LAPIN: Frans = Zie KONIJN LAPSANG SOUCHONG: Chinese thee = Deze zwarte thee komt uit de provincie Yunan en is sterk met een rokerige smaak. Het is ook de meest bekende thee in het Westen. REUZEL: Culinaire term = Bekend als 'Saindoux' (Frans), 'Schweinefett' (Duits), 'Sugna' (Italiaans), 'Manteca' (Spaans). Het is het product van gesmolten dierlijk vet en kan in blokken worden gekocht. Zelfgemaakt gesmolten vet is meestal een stuk lekkerder. Zie ook BACON LARD FRAIS: Franse term = Het verwijst naar de bovenste laag hard varkensvet die zich het dichtst bij de huid van het dier bevindt en wordt voornamelijk gebruikt voor Lardoons. De tweede vetlaag is ideaal voor het renderen van saindoux. LARD FUMÉ: Franse term = Gerookte en gepekelde varkensbuik of varkensflank gerookte en gepekelde bacon, vergelijkbaar met Italiaanse pancetta of de Duits/Oostenrijkse ‘gereucheter Speck’. LARD DE POITRINE: Franse term = varkensbuik of borstvet gezouten, soms gezouten en licht gerookt waardoor het verwant is aan gewone Engelse of Amerikaanse buikspek. LARD SALÉ: French Cooking = Gepekeld of gezouten varkensvlees van het vet dat van de varkensflank en buik onder de 1 vetlaag komt en wordt ook wel ‘petit salé’ genoemd. Vervang niet-gerookt spek als dit niet beschikbaar is. LARDAGE DE VIANDES: Franse culinaire term = Larven van een stuk vlees zoals wild of kalfsvlees dat van nature vetarm is en anders te droog zou worden tijdens het koken. Zie LARDING LARDER: Franse culinaire term = Een larding-naald of larding-mes gebruiken om reepjes vet in gevogelte of vlees te steken. Dit wordt vooral gedaan bij zeer mager vlees zoals wild. Een voorraadkast of koelruimte voor voedselopslag wordt ook als een voorraadkast (zelfstandig naamwoord) beschouwd. LARDING: Culinaire term = Vet inbrengen (zout varkensvet, spekvet) in vlees. Meestal gedaan met een leurnaald waarbij reepjes vet door zeer mager vlees (meestal wild) worden getrokken om het vocht en smaak te geven. Met hetzelfde doel kunnen sleuven (inzet) in het vlees worden gesneden en het vet in kleine zakjes worden gestoken. Het betekent ook het plaatsen van reepjes vet (of spek) op mager vlees of vis, eromheen. 315

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LARDING MES: Kitchen Tool/Utensil = Een klein, zeer slank, roestvrijstalen mes met een naaldachtige punt voor het doorboren van rauw vlees en heeft een kom die over de hele lengte van het gereedschap loopt . Het wordt gebruikt door het mes door het vlees te steken, een strook koud vet in de kom te plaatsen en vervolgens het mes terug te trekken terwijl u aan het handvat draait, waardoor het vet van het mes loskomt en het in het vlees klemt. LARDING NEEDLE: keukengereedschap/gereedschap = bekend als 'lardoire' in het Frans. Het is anders dan een 'larding mes' in zoverre dat het eigenlijk een zeer scherpe roestvrijstalen naald is met een sterke sluiting aan het uiteinde van het oog. Het wordt gebruikt om dunne reepjes vet (lardoons) door kleinere, magere stukken vlees te trekken, b.v. braadstukken. LARDO: Italiaans/Spaans = Varkensvetrug. Zie BACON LARDOIRE: Frans = Zie SPEKKERNAALD SPECERIJEN: Culinaire term = Kleine spekreepjes of spekreepjes of in blokjes gesneden varkensvet gebakken. LARDOONS: Franse culinaire term = Varkensvet in uniforme reepjes gesneden om op een lardingnaald te passen de lardoire LASAGNA: = Zie PASTA, BREDE LASAGNETTE: = ZIE PASTA, brede, gegolfde randen. LASKA LEAF: Kruid = Zie VIETNAMESE MINT LASSIE: Indiaas = Een yoghurtdrank die zoet of zout kan zijn. LASSUN: India = Zie KNOFLOOK LAT YOW: Chinees = Zie WARME SAUS LATKES: Joods koken = Aardappelpannenkoekjes met ei, ui en bloem, paneermeel of matzemeel, gebakken in boter geserveerd met zure room en appelmoes. Traditioneel gegeten bij Chanoeka, Joods Nieuwjaar, maar ook gedurende het jaar genoten. LATTE: Italiaans = Zie MELKroostersnijders: Keukengereedschap/gereedschap = Er zijn twee verschillende soorten roostersnijders. Een daarvan is een tweedelige ronde, kunststof roostervorm. Je legt het deeg tussen de twee vormen, en drukt dan naar beneden en dit snijdt het in het rooster. De andere is een kunststof roosterwiel - best ingenieus! Je rolt dit apparaat gewoon over het deeg en het snijdt het met de juiste intervallen en dan hoef je het deeg alleen nog maar uit elkaar te trekken om het rooster te maken. LATTICH: Duits = Zie SLA LATTUGA: Italiaans = Zie SLA LATTUGA ROMANA: Italiaans = Zie ook COS LETTUCE ROMAINE LETTUCE LAU LAU: Hawaïaans koken: Deze traditionele gezouten vis- en varkensvleesschotel wordt geserveerd als een gebonden, gestoomde bundel gewikkeld in bladeren, (kan bananen-, lotus- of bamboebladeren zijn). LAUCH: Duits = Zie PREI 316

Heidemarie Vos LAUNG: India = Zie kruidnagel LAUREL: Spaans = Zie BAY LEAF LAURIER: French Cooking = 'Feuilles de Laurier' zijn laurierblaadjes. Zie BAY LEAF LAUWARM: Duits = Zie LUKEWARM LAVANG: India = Zie KRUIDNAGEL LAVARET: Vis = Deze vis komt voor in diepe meren en behoort tot de zalmfamilie. LAVASH: Armeens koken = Een plat, biscuit (cracker)-type brood, bestreken met melk en gegarneerd met sesamzaadjes. Dit oude, door land omgeven land bestaat niet meer als zodanig, omdat het is binnengevallen door de Turken, die hen hebben afgeslacht. Toen vielen de Romeinen en Perzen hen binnen. Het gebied werd uiteindelijk opgenomen in de Sovjet-Unie. Armeense mensen herinneren zich hun erfgoed nog steeds met hun inheemse eten. Dit brood maakt deel uit van die erfenis. LAVENDEL: Kruid = Er zijn verschillende cultivars van deze plant die door de eeuwen heen erg populair is geweest. Het gebruik varieert van luchtverfrissers, baden, parfums tot zeep. In de culinaire arena is het echter gebruikt om honing, siropen en azijn en ijs op smaak te brengen, evenals voor marmelade. LAVER: Groente = Eigenlijk een eetbaar zeewier waarvan er twee soorten zijn. Red Laver, ook bekend als 'Slouk' (Schotland) en 'Stoke' (Ierland) is paarsrood en wordt voornamelijk gebruikt voor augurken. Green Laver, ook wel bekend als 'Lettuce Laver', wordt wel eens vergeleken met krulsla. Beide groeien overvloedig en vrij langs de Britse kusten, voornamelijk Cornwall en Zuid-Wales. De Japanners hebben het gecultiveerd. Daar staat het bekend als 'Asakusanori'. Ze eten het rauw in salades, koken het als groente of gebruiken het voor soep. Zie ZEEWIERPLATEN, GEDROOGDE LAVERSOEP: Irish/Welsh Cooking = Een visbouillonsoep gemaakt met wasbekken, uien, wortelen en aardappelen. ADVOCAAT: Amerikaans = Zie ANGLER/ANGLER-FISH LAX: Scandinavian Cooking = Zalm die is gezouten door zouten of marineren zoals 'Gravlax' (Zweeds), dat is zalm gemarineerd in koosjer/koosjer zout (zeezout), suiker, dille en peper. LAAGTAARTPAN, DIEPE RONDE: Kookgerei = Het is beter om een ​​diepe springvorm te gebruiken voor laaggebak omdat het deeg beter rijst dan in afzonderlijke laagpannen en men veel minder korst zal hebben. De brede cake kan in verschillende consistente, genivelleerde lagen worden gesneden, gevuld, opnieuw worden samengesteld en vervolgens worden ingevroren en naar eigen wens gedecoreerd. Ronde spring-bakvormen zijn er in verschillende diametrale maten. De pannen hebben meestal een mat afgewerkte bodem voor gelijkmatige verwarming en glanzende zijkanten om de hitte van de randen af ​​te weren, zodat ze niet te bruin worden. LE THÉ: Traditioneel Afrikaans koken = Uit de Westelijke Sahara. Le Thé = Muntthee. Gemaakt van groene bladthee 'buskruit' (Chinese thee), die eerst wordt verzacht met wat kokend water. De pot wordt gespoeld en het water wordt weggegooid. Verse muntblaadjes worden in de pot gedaan en er wordt vers kokend water over gegoten en men laat het trekken. Bij het maken van deze thee hoort een heel ritueel. De vloeistof wordt heen en weer uit de pot in een glas gegoten en terug in de pot totdat het precies goed is voordat suiker wordt toegevoegd. De thee wordt geserveerd in glazen en vanaf grote hoogte geschonken. Er wordt gezegd dat alles 3 tot 4 keer per dag abrupt tot stilstand komt terwijl er thee wordt gezet en geserveerd, zelfs als je midden in de Sahara woestijn bent. 317

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion BLADBIET: = Zie SNIJBLADSLA: = Zie MASALADEBLAD WAVERS: Handige extra keuken = Een metalen stencil dat wordt gebruikt voor dunne, knapperige koekjes zodat ze in chocolade, glazuur of glace kunnen worden gedompeld . Het is verkrijgbaar bij winkels die gespecialiseerd zijn in bakvormen. LEAVEN: Culinaire term = Het woord is gebruikt in plaats van 'brouwersgist' en staat ook bekend als 'barm'. 'Levain' (Frans), 'Sauerteig' (Duits), Zuurdesem (Engels). Het is de tarwepasta die begint te gisten, waardoor het een zure smaak krijgt. Het is op dit punt met de blootstelling aan lucht dat het deeg uitzet, door chemische reactie aan kracht wint en op zijn beurt wilde gist produceert.REDDING: Culinaire term = rijsmiddel, waarvan de meest voorkomende zijn: gist, bakpoeder en bakpoeder. Het is elke stof die wordt gebruikt om fermentatie te produceren, zoals in deeg, beslag of vloeistoffen. Het is ook een portie fermenterend deeg dat voor dit gebruik is gereserveerd (zuurdeegstarter), gist, enz. LEBER: Duits = Zie LEVER LEBERKÄSE: Verwerkt vlees = Een zeer fijngemalen leverbrood. Het heeft een vergelijkbare gladde textuur als Bologna, maar is vlezig roze-beige, met een delicate hint van leversmaak. Het lekkerst als het heel vers, heet, op een broodje met mosterd is, als het als een echte delicatesse wordt beschouwd. Slagerijen in Duitsland verkopen normaal gesproken een warme plak met een krokant broodje voor een snelle hap voor de lunch. LEBERKLÖSSE: German Cooking = Leverknoedel als begeleiding bij soep. LEBERWURST: Verwerkt vlees = Duitse leverworst. Een variant is ‘Zwiebelwurst’, leverworst met uiensmaak. LEBKUCHEN: Duits = Zie GINGERBREAD LECHE: Spaans = Zie MELK LÈCHEFRITE: Frans = Lekpan. De pan werd gebruikt om sappen of vet op te vangen tijdens het braden. LECHOSA: Puerto Ricaans Koken = Zie PAPAJA LECHUGA: Spaans = Zie SLA LECTINEN: Culinaire term = Dit toxine wordt aangetroffen in verse en gedroogde bonen en is meestal vrij sterk geconcentreerd. Door bonen de eerste 10 minuten te koken, worden ze ontdaan van dit gif dat anders maagproblemen zou kunnen veroorzaken, waaronder diarree en misselijkheid. Spliterwten en linzen bevatten daarentegen zeer weinig lectines en hoeven slechts kort te worden gekookt voordat ze op laag vuur verder worden gestoofd. PREI: Groente = Oost-mediterrane oorsprong. ‘Allium porrum’ is een milder lid van de uienfamilie. Bekend als 'Poireau' (Frans), 'Lauch' of 'Porree' (Duits), 'Porro' (Italiaans), 'Puerro' (Spaans). Het is een lange, dunne plant. Gebruik wit meestal alleen voor de meer algemeen bekende - Prei- en Aardappelsoep, hoewel het als smaakstof in veel soepen en stoofschotels kan worden gebruikt en ook kan worden toegevoegd aan een bouquet garni. Deze groente is ook heerlijk gestoofd. LEEN GNOW/LEEN GNOW FUN: Chinees = Zie LOTUS WORTEL LEEN TZEE: Chinees = Zie LOTUS ZADEN 318

Heidemarie Vos LEERFISH/LEERVIS: Zuid-Afrikaans = Zie GARRICK LEFTOVERS: Culinaire term = Al het voedsel dat niet volledig is opgegeten tijdens een maaltijd en dat op serveerschalen is achtergebleven. Afhankelijk van wat en hoeveel er over is, weet een goede kok normaal gesproken de restjes te verwerken tot een compleet nieuwe maaltijd. LEG: Culinaire term = 'Gigot' (Frans), 'Keule' (Duits), 'Cosciotto' (Italiaans), 'Oierna' (Spaans). Zie RUNDVLEES BEENKOEKJES: Zuid-Afrikaans = Zie LAMSBEEN BEEN VAN LAM: Vlees = 'Gigot d'agneau' (Frans), 'Lammkeule' (Duits), 'Coscia d'agnello' (Italiaans), 'Pierna di cordero' (Spaans). Lamsbout: = Zie LAMSBEEN BEEN VAN MUTTON: Vlees = ‘Gigot de mouton’ (Frans), ‘Hammelkeule’ (Duits), ‘Cosciotto di castrato’ (Italiaans), ‘Pierna di carnero’ (Spaans). KALFSVLEES: Vlees = ‘Cuisseau de veau’ (Frans), ‘Kalbsskeule’ (Duits), ‘Coscia di vitello’ (Italiaans), ‘Maza de ternera’ (Spaans). BEENSTEAK: Amerikaans = Zie LAMB'S BEEN LEGS: Wijnterm = Deze term wordt voornamelijk gebruikt bij het drinken van rode wijn, omdat de beekjes die vanaf de rand van het glas teruglopen naar de rest van de wijn gemakkelijker te zien zijn dan bij witte wijn . De beekjes staan ​​bekend als benen. PEULVORM: Spaans = Zie GROENTEN, OVER PEULVRUCHTEN: Groenten = Planten waar peulen in groeien, zoals bonen, erwten, linzen. Wanneer deze planten in de tuin of op het veld groeien, worden ze jaarlijkse peulvruchten genoemd. Zodra de zaden uit de peulen zijn verwijderd en gedroogd, worden de zaden pulsen genoemd. Voordat de zaden van de bonen worden gedroogd, kunnen ze als verse groente worden bereid. Zie PULS/BONEN, VERSE LÉGUMES/LEGUMI: Frans/Italiaans = Zie GROENTEN, OVER LÉGUMES: Franse culinaire term = Légumes is de methode om groenten in water en boter te koken tot het water volledig verdampt is. LEKACH: Joods Koken = Kruiden- en Honingcake. CITROEN: Fruit = van de citroenboom - de naam komt van 'limah', een Arabisch woord, dat citrusvruchten betekent die bekend staan ​​als 'Cintron' (Frans), 'Zitrone (Duits), 'Limone' (Italiaans), 'Limón' ( Spaans) en 'Nibu' (India). Het is de sappige, zure vrucht van de ‘citrus limonia’-boom die verwant is aan de sinaasappel. De schil van de citroen is rijk aan olie van citroen, die wordt gebruikt bij het koken en gebak, en het sap wordt gebruikt in plaats van azijn in salades, om te blussen, als smaakstof bij het koken, voor gebak, ijs, sorbets en sorbets. Het kan ook worden gebruikt voor het reinigen van snijplanken in plaats van bleekmiddel. Citroensap maakt rijst witter en helpt granen gescheiden te houden. Er zijn verschillende soorten citroenen. De ene is glad en heeft een vrij dunne schil met een goede hoeveelheid sap, de andere heeft een hobbelige, dikke schil met veel minder sap. De schil hiervan is het beste voor marmelade. Citroenen worden overal gekweekt waar een geschikt klimaat is. CITROENBALM: Kruid = De bladeren worden gebruikt voor saladedressings, soepen, sauzen en kipgerechten. Infusie van bladeren wordt een tonische drank die hoofdpijn verlicht. 319

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LEMON CURD: English Cooking = Een ondoorzichtige confituur met een sterke citroensmaak, het is zoet en heeft de textuur van room gemaakt van citroensap en -schil, boter, suiker en eieren. Sap, schil, boter en suiker worden verhit tot boter en suiker oplossen. De eieren worden dan door dit mengsel geroerd totdat het dikker wordt en wrongel wordt. CITROENGRAS: Kruid = Ook bekend als ‘serai’ (Maleis) ‘sera’ (Hindi) ‘takrai’ (Thai) ‘sereh’ (Indonesië). Het is een lange, dikke grasachtige bolvormige plant met een uitgesproken citroen-citrussmaak. Gebruikt in de Indiase, Thaise, Vietnamese en andere Aziatische keuken - in feite is het onmisbaar in hun keuken, maar wordt nu op grotere schaal over de hele wereld gebruikt. Deze naar citroen geurende Aziatische grasachtige plant groeit tot trossen en wordt ook gekweekt in Florida (VS), Zuid-Amerika, Australië en Afrika. Het draagt ​​bij aan een pittige smaak aan curries. Om te gebruiken, snijd dicht bij de wortels af en verwijder de harde buitenste laag van de stengel. Kneus de resterende stengel met een flinke mep met een hakmes (waardoor de smaak vrijkomt) en snijd ongeveer 10-12 cm van de stengel en snijd deze portie heel dun voordat je het fijn hakt. De resterende groene bladeren worden weggelaten. Citroengras is ook verkrijgbaar in water of in gedroogde vorm. Als je gedroogde reepjes gebruikt, zijn 12 gedroogde reepjes meestal gelijk aan één verse stengel of vervang ze door 2 schillen van dunne citroenschil. CITROEN POSSET: English Cooking = Slagroom met citroensap, citroenschil, witte wijn en stijfgeklopt eiwit. TOOL CITROEN: = Zie BOTEN CITROEN GECONSERVEERD: Marokkaanse Koken = Deze worden gebruikt als smaakstof in verschillende Marokkaanse gerechten. Ze zouden beschikbaar moeten zijn op markten in het Midden-Oosten, maar als ze dat niet zijn, kun je er als volgt zelf een maken. Zorg ervoor dat je ze minstens twee weken van tevoren doet voor je geplande Marokkaanse maaltijd. Eenmaal gekoeld blijven ze onbeperkt houdbaar. U moet beslissen of u meer wilt maken voor toekomstig gebruik. Voor thuisgebruik zou dit deel het echter goed moeten doen voor ten minste één of twee diners. 2 grote of 3 middelgrote citroenen met dunne schil, in vieren maar niet helemaal door. 1-1½ eetlepels koosjer (koosjer) zout en het sap van ongeveer 4 andere citroenen. De in vieren gesneden citroenen moeten een beetje zout in hun binnenkant hebben gewreven en dan dicht op elkaar in een glazen container (1 kopgrootte) hebben. Strooi de rest van het zout over de citroenen en bedek ze volledig met citroensap. Sluit de container af. Sta bij kamertemperatuur in een donkere kast en draai 14 dagen lang eenmaal per dag ondersteboven. De citroenen zijn dan klaar voor gebruik volgens welk recept dan ook, of om te worden gekoeld voor toekomstig gebruik. Deze verhouding kan worden verdubbeld of verdrievoudigd, enz. Voor gebruik bij het koken, gooit u de binnenkant van de geconserveerde citroen weg en gebruikt u alleen de citroenschil als geconserveerde citroenen in een recept nodig zijn. CITROEN TIJM: Kruid = Bladeren zijn het lekkerst in visgerechten, maar kunnen worden vervangen door gewone tijm. Bladeren en stengels worden gebruikt om kussens te vullen om hoofdpijn te verlichten. CITROENVERBENA: Kruid = De bladeren zorgen voor een zeer sterke citroensmaak voor verse fruitgerechten en zomerdrankjes. Drink een infusie van bladeren na een zware maaltijd om de spijsvertering te regelen en drink 's avonds om de slaap te bevorderen. LIMONADE: Koele drank = Er is geen uitvinder genoemd voor zelfgemaakte limonade of limeade. Het is een van deze dingen die gewoon op natuurlijke wijze zijn gebeurd, aangezien het sap beschikbaar was, evenals de suiker en het water en de altviool. LENDEN-BRATEN: Duits = Zie FILLET/FILET LENGKUAS: Indian Cookery = Een delicaat kruid van een wortel met dennensmaak die lijkt op verse gember, 'grotere galangal', en wordt meestal in poedervorm verkocht. Het wordt ook wel ‘Laos-poeder’ genoemd. Het is beschreven als zo delicaat van smaak dat het zonder kennisgeving kan worden weggelaten. 320

Heidemarie Vos Zie GALANGAL, GROTERE LENGUA DE VACA: Spaans = Zie OX-TONGUE LENGUADO: Spaans = Zie SOLE LENTEJA: Spaans = Zie LENTIL LENTEN: Culinaire term = Het betekent een bereid vleesloos gerecht, vergelijkbaar met vegetarisch, maar niet helemaal. LENTEN PIE: Engels Koken = Uien, aardappelen en appels gelaagd in een taart. LENTICCHIE: Italiaans = Zie LINZEN LINZEN: Puls = Herkomst geschat Azië of Midden-Oosten. Van een vlinderbloemige plant 'Lens culinaris' een droog, plat geeloranje, rood, groen of grijszwart zaad dat paarsgewijs in een platte peul wordt gevonden. Bekend als 'Lentille' (Frans), 'Linse' (Duits), 'Lenticchie' (Italiaans), 'Lenteja' (Spaans), 'Dahl' ook gespeld als 'dal' (India). Het is waarschijnlijk een van de oudste groenten die de mens kent en wordt sinds de oudheid voor de teelt gebruikt. De belangrijkste producent is India, waar het nog steeds een hoofdbestanddeel is. Het wordt voornamelijk gebruikt voor soepen of stoofschotels of geserveerd als groente- en bijgerecht. Linzen hoeven echter niet te worden geweekt, ze moeten een paar minuten aan de kook worden gebracht voordat ze aan de kook worden gebracht om schadelijke gifstoffen te vernietigen. Voeg een beetje olie toe aan het kookwater om te voorkomen dat het gaat schuimen. Terwijl het bij andere peulvruchten niet wordt aanbevolen om zout aan kookwater toe te voegen, omdat ze dan hard worden, is het prima om zout aan het linzenkookwater toe te voegen. Rode linzen kunnen worden bestempeld als 'masoor dal' en gele linzen kunnen 'astoovardal, 'toordal' of 'arhar dal' worden genoemd. Gemalen linzenmeel wordt verwerkt tot pappadums, een soort flinterdunne Indiase gedroogde tortilla, die na het bakken opzwelt. LINZEN: Frans = Zie LINZEN LINZEN, GROEN: = Zie PULSES LINZEN ROZE: = Zie PULSES LEPRE: Italiaans = Zie HAZEN LERENES: Puerto Ricaans Koken = Suikermaïswortel, een kleine witte knol van een tropische plant 'Calathea Allouia' die heel gebruikelijk in het Caribisch gebied. Het moet altijd gekookt worden. LEROTSE: Traditioneel Afrikaans Koken = Uit Zuid-Afrika betekent meloen. Een gerecht gekookt met meloen, maïsrijst en water heeft ook die naam. Men bereidt het door de meloen in dikke parten te snijden die ongeveer twee weken in de zon worden gewassen en gedroogd. Deze worden dan ‘mongangale’ genoemd. De gedroogde zaden worden van de gedroogde partjes gescheiden en bewaard, terwijl het vlezige deel van de meloen van de schil wordt afgesneden, in blokjes wordt gesneden, in voldoende water wordt gekookt en tot een zeer gladde puree wordt gepureerd. Aan dit mengsel wordt maïsrijst toegevoegd en indien nodig meer water. Het mengsel wordt ongeveer een kwartier met tussenpozen geroerd. Geserveerd met ‘morogo’. Om een ​​gerecht genaamd 'mongangale' te bereiden, gaat men te werk door de meloen van de schil te snijden zoals hierboven, vervolgens het in partjes gesneden meloenvlees doormidden te snijden en het in een beetje gezouten water zacht te laten sudderen. Gekoeld wordt het geserveerd met melk. De gereserveerde gedroogde zaden worden gemalen of geplet totdat ze de textuur van mieliemeel (grutten) aannemen en kunnen worden gebruikt in plaats van maïsrijst in de Lerotse. SLA: Groente = Herkomst, Europa en Midden-Oosten staan ​​bekend om hun groene bladeren en voegen een bepaalde smaak en textuur toe aan het maken van salades. Bekend als 'Laitue' (Frans), 'Lattich' of 'Kopfsalat' (Duits), 'Lattuga' (Italiaans), 'Lechuga' (Spaans). Er zijn vier verschillende categorieën sla die 321

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion hebben allemaal verschillende cultivars. De belangrijkste categorieën zijn: Crisphead, bekend als 'Iceberg' Butterhead, bekend als 'Bibb', 'Butter Lettuce' of 'Boston Lettuce' (VS) Langbladig, 'Cos', ook bekend als 'Romaine' (Frankrijk/VS) in Australië zijn ze bekend onder beide namen. Losbladig zijn die zonder koppen zoals Eikenblad. Aziatische sla lijkt erg op ‘Cos’ sla. Sla wordt voornamelijk gebruikt voor salades, of wordt in fijne reepjes gesneden, een chiffonnade, om een ​​decoratief bed voor ander voedsel te maken, maar kan ook tot soep worden verwerkt. Er bestaan ​​recepten voor slasoep. Het ding om te onthouden over sla en elke andere groene salade, is dat ze grondig in licht gezouten water moeten worden gewassen om eventuele insecten, gruis of zand te verwijderen en ze daarna grondig moeten worden gedroogd zonder blauwe plekken, daarom is er een speciale gadget juist voor dit doel. De reden voor het drogen van de blaadjes is dat je saladedressing eigenlijk op de blaadjes blijft zitten en er niet afglijdt en op de bodem van je slakom terechtkomt, waar je de dressing niet wilt hebben. Alvorens te bewaren, moet sla worden gewassen, uitgelekt en gewikkeld in keukenpapier en een plastic zak en is een paar dagen houdbaar. LETTUCE LAVER: = Zie LAVER LEUNG FUN: Chinees = Zie GRAS JELLY LEVADURA: Spaans = Zie GIST LEVAIN: Frans = Zie LEAVEN LEVROUX: French Cheese = Zie VALENCAY LEVURE: Frans = Zie GIST LI TZE: Chinees = Zie LITCHI/LYCHEE LIAISON: Culinaire term = Meestal een mengsel van room en eigeel dat wordt gebruikt voor het indikken van soepen, sauzen, enz. De naam wordt gegeven aan een bindende werking. LIAISON D'UNE SAUCE: Franse culinaire term = De handeling van het binden of verdikken van een saus. LICHEE/LITCHI NUT: = Zie LITCHI/LYCHEE LICHEE THEE: = Zie LO CHA LIEBRE: Spaans = Zie HAZEN LIEDERKRANZ: American Cheese = Deze rechthoekige, lichtgele kaas met gouden schil wordt in een doos geleverd. Het is zacht, soepel en krachtig met een robuust aroma. Het heeft vergelijkbare kwaliteiten als Limburger, maar is niet zo sterk. LIEN NGO: Chinees Mandarijn = Zie LOTUS WORTEL LIEVITO: Italiaans = Zie GIST LIÈVRE: Frans = Zie HARE LIFT: Culinaire term = Om in de lucht te stijgen, meestal geassocieerd met het kloppen van deeg, of het optillen van slablaadjes om ze een gelijkmatige dressing van dressing te geven . LICHT KARAMEL FASE: = Zie STROOP FASE 322

Heidemarie Vos LIGHT CREAM: = Zie CREAM LIGHTS: Scottish Culinary Term = Longen. Bekend als 'Mou' (Frans), 'Lunge' (Duits), 'Polmone' (Italiaans), 'Pulmón' (Spaans). LIGURIA PETERSELIE: = Zie LOVAGE LELY BUDS: = Zie LELIE BLOEMEN LELIE BLOEMEN: Chinese keuken = Ook bekend als 'Tiger lily buds', 'golden needles', 'gum jum', 'jin jen', 'gum tsum'/ 'jing tsen' (Chinees). Het zijn bleekgouden, gedroogde leliebloemen, ook bekend als 'lelieknoppen' of 'gele bloemen' die niet hebben gebloeid. Gebruikt in de Chinese en andere Aziatische keuken. Ze moeten ongeveer 30 minuten in warm water worden geweekt, daarna worden afgespoeld en de harde punten moeten vóór gebruik worden weggegooid. Ze voegen een interessante textuur en delicate smaak toe aan voedsel. LIMA BONEN: Peulvrucht = Herkomst Zuid-Amerika. ‘Phaseolus lunatus’ is een snel klimmende boon. De zaden zijn bijna niervormig, kort en plat met een bloemige textuur. Ze zijn iets groter dan gewone bonen en hebben vaak een gebroken witte rimpelige schil. Een nauw verwante boon is de 'Sieva Bean', die groener van kleur is maar vaak ook Lima Bean wordt genoemd. Binnen deze boonsoort zijn er verschillende variëteiten. Enkele hiervan zijn: 'Mottled Lima Bean', 'Marbled Cape Kidney Bean', 'Burma Bean', Rangoon Bean' en 'Madagascar Butter Bean'. Limas worden in Brazilië 'Feijao' genoemd. Ze worden ook wel ‘Boterbonen’ genoemd. Deze platte, niervormige bonen met zachte textuur zijn verkrijgbaar in normale of kleine maten (baby limas) en zijn neutraal van smaak, hoewel ze een boterachtige textuur hebben. Gebruikt in 'succotash' of vers geserveerd met kruidenboter. LIMANDE: Frans = Zie DAB LIMAH: Arabisch = Zie LEMON LIMAU KESTURI: Maleis = Zie LIME LIMAU NIPIS: Maleis = Zie LIME LIMBURGER: Belgische Kaas = Een halfharde kaas met een eigenaardig, scherp aroma, oorspronkelijk gemaakt in de provincie Limburg (Limburg) België. Het wordt geleverd in een rechthoekige verpakking, is zacht en heeft een zeer assertieve en sterke smaak. Deze lichtgele kaas die zijn oorsprong vindt dicht bij de Duitse grens, wordt nu ook op grote schaal geproduceerd in onder meer Duitsland. De geur van deze sterke kaas vult de lucht en de eerste ontmoeting kan onaangenaam zijn als men niet bekend is met zijn fijne, scherpe smaak. Het heeft een pluizig, gebroken wit omhulsel dat licht goudbruin wordt en nogal plakkerig wordt naarmate het rijpt. Naarmate het rijpt, wordt het romiger tot waar het bijna smeerbaar is, en hoe krachtiger de geur wordt. Het wordt verkocht verpakt in gevoerde folie. Het is een tafelkaas. LIME MYRTLE: = Zie LIMEBERRY LIME: Fruit = Ook bekend als 'nimboo' (Hindi) 'ma now' (Thais) 'limau nipis' of 'limau kesturi' (Maleis) een kleine groengele vrucht, vergelijkbaar met een citroen, met een zeer karakteristieke zure smaak kunnen al zijn eigen citroenen worden vervangen. LIMEBERRY: Fruit = Herkomst Maleisië ook wel bekend als ‘Lime Myrtle’. Het is de bes van een struik die wordt gebruikt voor taarten, taarten, jam en gelei. KALKBLOEMEN: Dit zijn de bloemen van de lindeboom 'Tilia platyphyllos' of 'Tilia americana', die elders worden verwerkt tot 'Lindenblüten Tee' (Duits), bekend als 'limoenthee'. Het is 323

Passion of a Foodie - Een internationale keukengenoot die in Europa bekend staat om zijn ontspannende kwaliteit. LIMÓN/LIMONE: Spaans/Italiaans = Zie LEMON LIMONCELLO: Italiaans koken = Het is een citroenlikeur met een verfrissende en zure smaak. Kan zo worden gedronken of gebruikt bij het koken, vooral voor citroentaartjes. LIMPET: Gastropod: = Elk van een aantal kleine mariene schelpdieren met tentvormige schelpen die voorkomen in getijdengebieden en zich vastklampen aan rotsen. Vaak gebruikt in soepen samen met andere kleine schaaldieren, zoals alikruiken en mosselen. Limpetsoep is een specialiteit van de Kaap-Maleiskeuken in Zuid-Afrika. LIMU: Groente = Een haarachtig zeewier dat voorkomt op de Hawaiiaanse eilanden. Gebruikt voor kruiden. Maar liefst één stengel zou ander zeewier in de Aziatische keuken vervangen.LINGONBERRY: Fruit = De naam die in Zweden aan de bosbes of 'rode bosbes' wordt gegeven. Ze lijken alleen qua vorm en kleur op kleine veenbessen, ze zijn zoeter en zachter van smaak. Ze worden verwerkt tot jam en een soort dessert, in feite geserveerd als verse bessen die met suiker zijn geklopt. Naast het gebruik van deze bosbessenjam op delicate pannenkoeken (in Amerika bekend als Zweedse pannenkoeken), worden ze gebruikt als smaakmaker en worden ze gegeten met vlees, gehaktballen, gebakken vis, op pap, aardappelpannenkoekjes, in desserts, enz. Zie ook BILBERRY LINGUA DI BUE: Italiaans = Zie OX-TONGUE LINGUICA: Verwerkt vlees = Een fijne Portugese varkensworst met gerookte knoflook die soms wordt geflambeerd met cognac en wordt gegeten met brood. Zie ook CALDO VERDE LINGUINE: = Zie PASTA LINSE: Duits = Zie LINZEN LIJNZAAD: Product van de vlasplant en ook wel bekend als lijnzaad. LINZERTORTE: Oostenrijkse/Duitse confectie = Tegenwoordig hebben bakkers natuurlijk een veel snellere manier om alle ingrediënten samen te voegen, maar het is van de originele Sacher Kochbuch en een behoorlijk ingewikkelde beproeving om deze cake te maken. Maar de Erzherzog Franz Karl van Oostenrijk bleef graag overnachten op de 'Gouden Löwen' (Gouden Leeuw) in Linz en vooral om van daaruit een torte mee te nemen op zijn reis naar Beieren. Linz had al sinds het begin van de 18e eeuw een goede reputatie op het gebied van koken en bakken. Wat tegenwoordig als een Linzer Torte wordt beschouwd, is een trieste imitatie en elke echte chef zou de replicatie minachten. Het is gewoon een ronde, gemalen hazelnootcake, omhuld met ingedikte frambozenjam en gegarneerd met reepjes bladerdeeg. LIPTAUER KAAS: German Cooking = Een verzonnen kaas. Als je de echte niet kunt krijgen, meng dan droge kwark, zachte boter, paprika, karwijzaad, gehakte kappertjes, ansjovis, bereide mosterd en gehakte bieslook door elkaar, pureer en kneed tot een rol en zet minimaal 6 uur in de koelkast. De rol mag niet groter zijn dan de grootte van een cracker en kan dan gemakkelijk worden afgesneden om op de crouton te zitten. LIQUEUR D’OR: Likeur = Heldere citroensmaak. Beschouwd als een Franse imitatie van 'Danziger Goldwasser'. LIQUID ROOK: Herkomst Aziatisch Koken/Smaken = In Aziatische winkels bekend als 'Yangtze Sauce'. Het is een speciale rookgekruide vloeibare smaakstof die een barbecuesmaak geeft aan normaal in de oven geroosterde 324

Heidemarie Vos eten aan het einde van de kooktijd. Je borstelt of sprenkelt in feite kleine hoeveelheden over het voedsel dat je de rokerige smaak en het aroma wilt geven, alsof het op vlammen is gegrild. LIQUIDISER: = Zie BLENDER LIQUOR: Culinaire term = Elke alcoholische drank zoals Scotch, Bourbon, Rum, Wodka, Brandy gemaakt door middel van distillatie in tegenstelling tot fermentatie. Het woord 'likeur' wordt ook gegeven aan de vloeistof die een grote verscheidenheid aan weekdieren omgeeft, zoals kokkels, oesters of mosselen. De term wordt verder gebruikt in recepten die verwijzen naar sap of een bouillon. ZOETHOUT: = Is het sap van de ‘Glycyrrhiza-wortel’. Het groeit in subtropische regio's, voornamelijk Azië en het Europese Zuiden, hoewel het elders met succes is gekweekt. Het sap wordt verder verwerkt voor medicinaal gebruik of tot snoep. Het heeft laxerende eigenschappen. LITCHI/LYCHEE: Fruit = Herkomst China. 'Nephelium lychee' is de vrucht die wordt geboren aan een boom uit de soapberry-familie (Sapindaceae). Deze kleine, harde, schilferige, roodachtige, ovale vrucht onthult sappig, zoet, wit vruchtvlees rond een grote bruine pit/pit wanneer hij wordt geschild. Ze zijn verkrijgbaar vers in het seizoen, of ingeblikt / ingeblikt op siroop of gedroogd. Bekend als 'la-ee tzee'/'li tze' (Chinees) en 'la-ee tzee gon' (Chinees) wanneer gedroogd, verandert de term in 'Lichee/Litchi Nut'. Best vers gegeten. Gedroogd zijn ze geen tweede blik waard omdat het vlees zwart wordt en alle smaak verloren gaat. Lychees worden geteeld in India, de Filippijnen, Zuid-Afrika en andere plaatsen met een geschikt klimaat. LITRE: Algemene term = De vloeibare maat van 10 deciliter of 1000 milliliter. ‘Litre’ (Frans/Engels), ‘Liter’ (Duits) en ‘Litro’ (Italiaans/Spaans). LITTLE GEM: = Zie SQUASHES LITTLENECK: Amerikaans = Zie CLAMS/KERRYSTONE/MOLUSK LIVAROT: French Cheese = Deze sterk smakende, prikkelende, rauwe, magere koemelk, gele kaas is zo zacht als Camembert maar veel aromatischer. Zijn rood getinte, kastanjebruine huid identificeert hem gemakkelijk. LEVER: Slachtafval = Bekend als 'Foie' (Frans), 'Leber' (Duits), 'Fegato' (Italiaans), 'Higato' (Spaans). Kalfslever is ongeveer net zo goed als je van een viervoetig dier kunt krijgen om als gebakken lever te dienen. Kippenlevers gebakken met Peri Peri of met uien en spek zijn goed en een stuk lichter van smaak. Ossenlever is grof, met een uitgesproken smaak. Lamslevers zijn het niet waard om als gerecht te eten, tenzij er voldoende levers zijn en tenzij ze, om zo te zeggen, nog steeds trillen en onmiddellijk worden gebakken. Dat is vanuit het oogpunt van een gastronoom. Kip-, Ganzen- en Varkenslevers worden voornamelijk verwerkt in worsten, patés en vulling. Er zijn tal van recepten, van knoedels, quenelles tot taarten en patés, en van gebakken tot gegrild. LLAMA: Wild = Uit Zuid-Amerika. Ook al is het gedomesticeerd, het vlees smaakt naar schapenvlees. LO BA/LO BO: Chinees = Zie TURNIPS LO DO YA: Chinese Mandarijn = Zie BEAN SPROUTS LO CHA: Chinese thee = Een bloemige thee ook wel bekend als 'Lychee Tea'. Er zijn twee verschillende versies. Beiden komen uit de provincie Formosa. Een daarvan is zwarte thee met lycheeblad als smaakstof, waardoor het een lichtzoete smaak krijgt. De andere is een lycheebloem gemengd met Oolong-thee. Het wordt als zo bijzonder beschouwd dat het wordt geserveerd om vriendschappen te vernieuwen. 325

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LO MEIN: Chinees koken = Gekookte en geroerbakte noedels. Zie NOEDELS, CHINESE LO TSOW: Chinees Kantonees = Zie SOJASAUS BROODPAN: Kookgerei = Het beste om brood te bakken is een stalen rechthoekige pan met schuine zijkanten, hoewel broodpannen ook in glas zijn en deze beter geschikt zijn voor het bakken van vlees -broden, terrines of patés. De meeste landen handelen in pannen van normale grootte, gemeten in inches of in centimeters en zijn meestal afgestemd op een standaardrecept. De reden voor een stalen broodpan is dat het brood krokant kan korsten. LOBIO: Russian Cooking = Witte bonen en walnoten, een Georgisch gerecht. KREEFT: Schaaldier = Bekend als 'Homard' (Frans), 'Hummer' (Duits), 'Astice' (Italiaans), 'Langosta' (Spaans). Een kreeft is een relatief grote mariene schaaldier van het geslacht Homarus, met vijf paar poten waarvan het eerste paar is gemodificeerd tot grote klauwen van verschillende verwante schaaldieren, zoals de langoest, die wordt geclassificeerd als een 'zeekreeft'. Deze komen in verschillende vormen voor in warmere wateren. Kreeften, de Europese soort die specifiek 'Homarus gammarus' is, en de Noord-Amerikaanse soort 'Homarus americanus' komen echter niet voor op het zuidelijk halfrond. Ook bekend als 'Gamberi marini' (Italiaans). Verder staat de mannelijke kreeft bekend als 'Cock', die normaal kleiner is maar grotere klauwen heeft dan het vrouwtje dat bekend staat als 'Hen'. Het vrouwtje heeft normaal gesproken een bredere staart, sappiger vlees en bevat kuit, die wordt gebruikt voor kreeftenboter. Ze zijn het beste als ze live worden verkocht, hoewel ze bevroren zijn. Hun schelpen zijn meestal donkerblauw en worden heel helderrood als ze worden gekookt of anderszins worden gekookt. Vermijd degenen die tekenen van veroudering vertonen, met wit op hun rug. Het beste om te krijgen is tussen de 500gr - 1 kg die vers is gevangen, omdat kreeften, inclusief zeekreeften, de neiging hebben om hun gewicht (het vlees) te verliezen naarmate ze langer uit het water zijn. Recepten zijn er in overvloed voor deze lekkernij. Dit omvat van gekookt, grillen, van salade en soufflé tot stoven en gevuld worden als ‘Thermidor’. JOHANNES: = Zie CAROB LOGANBERRY: Fruit = Een hangende, stekelige plant, gekweekt voor zijn zure eetbare vruchten de rode vrucht van deze plant. Het is een kweekkruising tussen een framboos en een dauwbes. 'Rubus loganobaccus' lijkt qua vorm op een langwerpige braam, hoewel de lichtzure, eetbare vrucht dieprood is. Gebruikt om vers te eten, in taarten, taarten en jam en jam, maar ook om wijn te maken. LOIN/LOIN CHOPS/LOIN ROAST: Brits/Amerikaans/Zuid-Afrikaans = Zie LAMS LOIN LOIN: Vlees = Specifiek: Kalfslende staat bekend als 'Longe de veau' (Frans), 'Kalbsnierenbraten' (Duits), 'Lombata di vitello ' (Italiaans), 'Riñonada de ternera' (Spaans). Zie RUNDVLEES LOIN: Vlees = Voor Voorlende, Achterste lende, Middelste lende, Entrecote, Middelste lendekarbonades, Bovenste lendekarbonades, Ossenhaas, etc. Zie PORK LOKSHEN: Joods Koken = Eiernoedels eivermicelli. LOKUM: Confectie = Turks voor Turks fruit. LOMBATA DI VITELLO: Italiaans = Kalfslende LOMBO DI CAPRIOLO: Italiaans = Hertenrug. Zie ZADEL LOMBOK: Indo-Maleis term = het Kaap-Maleis woord voor pepers en paprika. Het is ook bekend als 326

Heidemarie Vos ‘cabe’ (Indonesië). Zie CABE LOMI LOMI ZALM: Hawaiian Cooking = Dit is eigenlijk een gesneden, gerookte zalmsalade bereid met in blokjes gesneden tomaten, lente-uitjes en witte ui. LOMO: Spaans = Zie FILLET/FILET LOMO/LOMO DE CORZO: Spaans = Zadel/zadel van hertenvlees. Zie SADDLE LONDON BROIL: American Cooking = Een geroosterd stuk flank. De slager moet het vlees aan beide kanten kruislings inkerven en ingesmeerd worden met een mengsel van geperste knoflook, gesnipperde sjalot en plantaardige olie. Béarnaisesaus is een perfecte begeleider. Zie FLANK LONDON DEMERARA: Engels Term = Zie CARAMEL SUIKER LONG BACK RASHERS: Brits = Zie BACON PIG LONG WHITE BUSH: Groente = Zie SQUASHES LONGAN: Fruit = Herkomst Oost-India. Deze geelbruine, ronde, gladde schil, delicaat geurende vlezige vrucht, met zijn verfrissende en onderscheidende smaak is verbonden met de lychee. Of ze nu gedroogd of ingeblikt/ingeblikt zijn, ze staan ​​bekend als 'loong gnahn'/ 'lung yen' (Chinees) en zijn een favoriet dessertfruit. Ook gebruikt in zoetzure gerechten en als garnering. Gedroogde longans worden gebruikt in soepen die langzaam gekookt moeten worden. Wanneer gedroogd, wordt deze vrucht gepeld, ontpit en stevig verpakt in reepvorm. Ingeblikt wordt het op siroop bewaard. Deze zijn altijd verkrijgbaar op Chinese markten, soms bij speciaalzaken. Vervang lychees of rozijnen. LONGE DE VEAU: Frans = Kalfslende LONGFIN TONIJN: Zoutwatervis = 'Thunnus alalunga' wordt voornamelijk gevonden tussen november en april in de Atlantische Oceaan voor de Kaap, omdat het een trekkende soort is. Er zijn vierentwintig verschillende soorten tonijn (ook wel 'tonijn' genoemd), gevonden voor de kust van Zuid-Afrika, afgezien van Longfin, een zeer belangrijke voedselvis. De lekkerste daarvan zijn Blauwvintonijn, Geelvintonijn, Bonito ook wel bekend als ‘katonker’ en Skipjack. Het is een vrij vette vis. Afgezien van het gebruik van een blik/blik, is verse tonijn fenomenaal wanneer gebarbecued/gestoofd, hoewel andere methoden zoals grillen of bakken net zo goed zijn. In de noordelijke wateren leven 'Albacore' in de Atlantische Oceaan en de 'Pacific Bonito' in de Stille Oceaan. Zie ALBACORE LOOING: Chinese culinaire term = zachtjes koken van vlees, of gevogelte in een bouillon gekruid met sojasaus en kruiden. Dit wordt dan de ‘mastersaus’. LOONG GNAHN: Chinees Culinair Kantonees = Fruit. Zie LONGAN LOONG NGAAH: Chinees = Zie VOGELNEST LOONG SO: Chinese thee = Ook bekend als 'Dragon Beard' en 'Dragon's Whiskers'. Deze groene thee komt uit de provincie Kanton. LOOT TZEE: Chinees = Zie KASTANJES, CHINESE LOP CHIONG: Chinees Kantonees = Een zoete varkensworst die wordt gevonden op Chinese/Oosterse markten of in Chinese speciaalzaken. Zie VARKENSVLEES, CHINEES 327

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion LOQUATS: Fruit = Origin China nu ook elders geteeld. Een kleine, ronde, geelachtig tot oranje, glanzende, gladde schil, ontpitte vrucht ter grootte van een abrikoos met perziksmaak, ook bekend als 'Japanse mispel' en 'biwa' (Japans). Verkocht zonder pit in Chinese speciaalzaken. Voornamelijk gebruikt voor jam en conserven in gebieden waar het wordt verbouwd, die buiten Azië de mediterrane landen zijn, evenals Florida en Californië in de VS en tot op zekere hoogte Australië, Zuid-Afrika en tropisch Amerika. Of ze nu vers of in blik zijn, ze staan ​​bekend als 'pei pa'/ 'p'i pa' (Chinees). Chinese kruideniers voeren het ook geconserveerd, gedroogd en verpakt in dozen. Vervang ingeblikte / ingeblikte lychees of longans en probeer abrikozen of perziken als dat niet lukt. LORBEERBLATT: Duits = Zie BAAIBLAD LOTE: Brits LOTTE: Frans = Zie BURBOT LOTTE DE MER: Frans = Zie ANGLER/ANGLER-FISH LOTUSBLADEREN, GEDROOGD: Aziatisch koken = Deze zeer grote bladeren moeten opnieuw worden samengesteld. Omdat ze enorm zijn, moet je ze misschien op maat vouwen of knippen. Ze worden gebruikt als verpakking voor voedsel, net als bananen, spinazie of wijnbladeren. LOTUS WORTEL: Chinese Groente = Een vreemd uitziende, lange, aardappelachtige, zetmeelrijke wortel met een uniek hol patroon bij het snijden dat gedurende meer dan 3000 jaar is verfijnd. Meestal verkocht in secties, ofwel vers, ingeblikt/ingeblikt of gedroogd. Elke geconserveerde heeft een andere textuur en smaak van elkaar en kan niet worden uitgewisseld in recepten. Vers of gedroogd, ze staan ​​bekend als 'leen gnow' / 'lien ngo' (Chinees). De gepoederde stengel staat bekend als 'leen gnow fun' (Chinees) en gedroogde plakjes als 'gon leen gnow' (Chinees). Bij gedroogd gebruik moet het gedurende ten minste 20 minuten in heet water worden gereconstitueerd. Lotuswortel is knapperig en taai, maar heeft een lichtzoete witte pulp die rauw kan worden gegeten in salades, of kan worden gebakken, gestoomd, gebakken of gebeitst, maar ook gedroogd en geconserveerd kan worden. Voeg wat citroensap toe aan het water om de witheid te behouden. Vers gevonden op oosterse markten of in blikken. LOTUSZADEN: Chinees koken = Deze zijn verkrijgbaar in oosterse markten, ingeblikt / ingeblikt, gedroogd, vers of in jamvorm en bekend als 'leen tszee' (Chinees). LOUIS SAUCE: American Cooking = Een bijzonder voortreffelijke dressing voor Crab Louis en genoten met gevulde artisjokken, garnalen of krab. De ingrediënten zijn eenvoudig gemengd en zijn mayonaise, slagroom, chilisaus, Worcestershire-saus, gehakte groene paprika, gehakte groene ui, citroensap en zout naar smaak. LOUISIANA CAJUN MAGIC®: Seasoning Mix = Chef Paul Prudhomme's speciale mix van zeven kruiden, specerijen en zout, die hij creëerde om zijn koks een consistente authentieke Louisiana-smaak te laten produceren. Het is verkrijgbaar in supermarkten in Amerika en via internet. LOUISIANA YAM: = Zie ZOETE AARDAPPEL LOUCHE: Frans = Soeplepel of lepel. LOVAGE: Kruid = Het lijkt op 'knolselderij' en 'selderij' en lijkt ook op 'Chinese selderij'. Selderijbladeren kunnen worden vervangen, maar ze zijn bijna flauw in vergelijking. Dit kruid dateert uit de pre-Romeinse tijd. De kleine zaden zijn zeer aromatisch en hebben een bleekselderijsmaak. Ook bekend als 'Ligurische peterselie', met glanzende bladeren en delicate gele bloemen. De bladeren zijn heerlijk in kazen, salades en soepen, terwijl de zaden goed zijn in likeuren, zelfs in aardappelpuree. LAGE BOSBES: = Fruit. Zie BLUEBERRY 328

Heidemarie Vos LÖWENZAHN: Duits = Zie DANDELION LOX: Scandinavian Cooking = Gerookte of gezouten zalm LUAU PIT: Hawaiian Cooking = Een pit die speciaal is geconstrueerd om op een vuur te koken voor een koning - varken - beter bekend als een luau - en waarvoor mogelijk speciale stalen staven nodig zijn , gaas en allerlei andere dingen die bij de normale pitcooking horen. LU AN DOW CHOW: Chinese thee = bekend als 'groene thee' uit de provincie Anhwei. Het staat bekend om de geur van vers gemaaid hooi. LUBIA: = Zie LABLAB BEAN LUBINA: Spaans = Zie BASS LUBULO: Spaans = Zie HOP LUCE: Brits = Zie PIKE LUCERN: = Zie CRESS/ALFALFA LUCIO/LUCCIO: Spaans/Italiaans = Zie PIKE LUCULLUS: = Zie PÉRIGOURDINE, à LA LUGANEGA : Verwerkt Vlees = Een licht gekruide Italiaanse salami van grof gemalen varkensvlees. LAUW: Culinaire term = Voedsel of water is niet warm of koud als het in contact komt met de binnenkant van de pols, de temperatuur is meestal ongeveer 35 ° C (95 ° F), lauw als het gaat om water met die temperatuur. Bekend als 'tiède' (Frans), 'lauwarm' (Duits), 'tiepido' (Italiaans), 'tibia' (Spaans). LUKU: Zuid-Afrika = Zie AFRIKAANSE MILLET LULEH KEBAB: Armeens Koken = Een mengsel van rundergehakt en gemalen lamsvlees, gekruid met kruiden en specerijen en op smaak gebracht met ui en tomatenpuree, samengebonden met melk en paneermeel en gerold tot 'worsten' die zijn gebakken. Eigenlijk is het een gehaktmengsel dat in worstvorm is gerold. LULO: Fruit = De Spaanse naam voor 'Naranjilla' in de sinaasappelfamilie 'Solanum quitoense', die vermoedelijk afkomstig is uit de Andesregio. LUMACHE: Italiaans = Zie SNAILS LUMBER PIE: = Zie UMBLES LUMP VIS: Zoutwatervis = Het vlees van ‘Cyclopterus lumpus’ is niet van bijzonder grote culinaire waarde. Zijn kuit is een goedkoop alternatief voor dure kaviaar. LUMP SUIKER: = Zie SUIKER LUMPIA: Filipino Cooking = Dit zijn dunne, vierkante stukjes uitgerold deeg die iets groter zijn dan de conventionele Chinese ‘loempia’s/loempia’s’. Lumpia is ook de naam van het voedsel, dat wordt verpakt en gefrituurd als een loempia. Het wordt gebruikt als straatvoedsel voor snacks en wordt geserveerd met een 329

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion verdikte dipsaus. Geraspte groenten, gamba's/garnalen, vlees gerold in slablad, vervolgens gewikkeld in flinterdun deeg en gefrituurd. Het is hun versie van een Chinese 'loempia'/'loempia', maar het deeg is veel delicater. Een zeer vergelijkbare loempia komt voor in Maleisië, waar het bekend staat als 'Popiah' en meestal versnipperd varkensvlees en pepers bevat. Een andere soortgelijke rol, maar met rijstpapierverpakking, staat in Noord-Vietnam bekend als 'Cha gio' of 'nem'. Ze worden meestal gedompeld in een sterke, zoute vissaus (nam pla) voordat men een hap neemt. Normaal gesproken beschouwd als fingerfood of straatvoedsel, is de ene versie van de andere te vinden in elk van de landen aan de Zuidzee. LUNG: = Zie LIGHTS LUNG YEN: Chinees Mandarijn = Zie LONGAN LUNGE: DUITS = Longen LUPINE/LUPINEN: Peulvrucht/Pulse = Bekend als Wonder Beans. Jonge Lupine-zaden worden groen gebruikt in salades of worden gekookt en op smaak gebracht met zout en chili of kerrie als tussendoortje. Ze zijn heerlijk in soepen en roerbakgerechten. Wat de gezondheidseigenschappen betreft, wordt aangeraden om dagelijks 3-4 jonge verse lupines te kauwen.Ze staan ​​bekend om het verlichten van pijn die gepaard gaat met jicht en artritis en worden als een geweldige opfrisser beschouwd omdat het grote hoeveelheden kostbare en cruciale eiwitten produceert. Er is geen medische claim, maar folkloristische toepassingen zijn voor het herstructureren van welzijn, verlichting van pijntjes en kwalen en er wordt gezegd dat het een groot hersteller van kracht is. LUPPOLO: Italiaans = Zie HOP LYONNAISE: Franse Culinaire Term = In de stijl van de stad Lyon, wordt Frankrijk normaal gesproken gekookt met uien. 330

M M'BELE MAALTIJD: Culinaire term = gemalen sorghum. (Tijdens de Apartheid stond het bekend als gemalen 'Kaffir Corn', maar dit is niet langer politiek correct, vandaar dat de juiste termen worden gebruikt). MA NU: Thais = Zie LIME MAANDAZI: Traditioneel Oost-Afrikaans koken = Een brood gemaakt met bloem, bakpoeder, suiker, zout, ei, water en olie om te frituren. Het opgerolde deeg wordt in rechthoeken van 5 cm (2 inch) gesneden, gefrituurd en warm geserveerd. MAAS: Traditionele Zuid-Afrikaanse term = Betekent wrongel, of zure melk. Het commerciële product dat verkrijgbaar is in Zuid-Afrikaanse supermarkten staat bekend als 'Amasi'. Karnemelk of Yoghurt kan worden vervangen. MAASBANKER: Zoutwatervis = Ook bekend als 'horsmakreel' of 'Family Carangidae', dit zijn ijsvogels. Van de 140 soorten wereldwijd komen 54 verschillende soorten voor in Zuid-Afrikaanse wateren, waarvan de Maasbanker er maar één is. Klein, benig, maar smakelijk met donker vlees, het is het beste om te roken. MABI: Puerto Ricaans Koken = Naakte houtschors ‘Colubrina reclinata’. Het wordt gebruikt om een ​​populaire Caribische gefermenteerde drank te maken. MACADAMIA: Nut = Bekend als 'Queensland nut', 'Australian nut' of 'Hawaiian nut' wordt nu ook verbouwd in mediterrane en Zuid-Afrikaanse regio's. Deze inheemse Australische boom heeft clusters van kleine witte bloemen, die harde, groene, stoppelige vruchten dragen met eetbare nootachtige zaden die macadamia-noten worden genoemd. Het is een zeer romige, olieachtige noot, met een smaak vergelijkbaar met paranoot. MACARONI TARWE: = Zie TARWE MACARONI: = Engels en Frans, ‘Makkaroni’ (Duits), ‘Maccheroni’ (Italiaans), ‘Macarrones’ (Spaans). Zie PASTA. MACARONS: Confectie = Een taai koekje gemaakt met suiker, eiwitten en amandelspijs of kokosnoot, gebakken op rijstpapier. MACAXEIRA: Braziliaans = Zie CASSAVA 331

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion MACE: Spice = Origin, Molukse eilanden (Spice-eilanden). Bekend als 'Javitri' (India). Een abrikoosachtig uitziende vrucht van de tropische boom 'Myristica fragrans', die, wanneer hij rijp is, opensplijt en zijn kantachtige aril onthult, dat is een helder karmozijnrode buitenste laag van zijn zaad. Het zaad zelf is nootmuskaat en de foelie is gedroogd. Foelie lijkt qua smaak erg op nootmuskaat, maar is wat delicater. Voornamelijk gebruikt in curry's, vooral in Sri Lanka. Gedroogd, heeft het zijn weg gevonden naar vele recepten, waaronder gebakken goederen in Azië, het Midden-Oosten en Afrika. Zie ook NUTMEG MACÉDOINE: Franse culinaire term = Macédoine is een mengsel van groenten of fruit dat in fijne blokjes is gesneden, zie ook CUTS. MÂCHE: Franse sla = bekend als veld- of veldsla of lamssla. MACHO: Chili Groen en Rood = Deze verse chili is afkomstig uit de regio's Oaxaca en Yucatan van Mexico en is een van de vele siervariëteiten die allemaal 8 mm lang zijn. Zowel groen (onrijp) als rood (rijp) hebben een behoorlijke hittestoot bij 9-10. Het enige verschil met de rode is dat hij iets groter is, met rijpere, zoetere tonen. Beide moeten spaarzaam worden gebruikt en de hele chili wordt toegevoegd aan salsa's en stoofschotels. Verwijder voor het opdienen indien gekookt in een stoofpot. MACÉRER: Franse culinaire term = Macérer is om voedsel op smaak te brengen, voornamelijk fruit dat een tijdje ondergedompeld en gedrenkt is in sterke drank. Het betekent ook even augurken. Macereren is het Engelse equivalent. Bekend als 'beizen' of 'macerieren' (Duits), 'marcerare' (Italiaans), 'ablander' (Spaans). MACERIEREN: Duits = Zie MACÉRER MACIS: Frans = Zie MACE MACKEREL: Zoutwatervis = ‘Family Scombridae’ waaronder tonijn, makreel, bonitos en skipjack. Uit Zuid-Afrikaanse wateren is de makreel ‘Scomber japonicus’. Hoewel het tot dezelfde familie behoort, is het een andere, kleinere soort dan koningsmakreel of 'Couta', wat 'Scomberomorus commerson' is. Het is ook anders dan Koningin Makreel, ook bekend als 'Natal Snoek', wat 'Scomberomorus plurilineatus' is (niet te verwarren met 'Snoek' dat Barracouta is). Spaanse Makreel komt ook voor in Zuid-Afrikaanse wateren. Makreel komt in het algemeen overvloedig voor langs de hele Zuid-Afrikaanse kust en is een van de belangrijkste voedselvissen die jaarlijks tot 10 000 ton gewaardeerd vlees voor de conservenindustrie levert en is wereldwijd overvloedig aanwezig. Makreel wordt vaak ingeblikt als tonijn. De Noord-Atlantische Oceaan is de thuisbasis van de Atlantische makreel, ook bekend als 'Boston Makreel' en de Spaanse makreel. Wanneer recepten erom vragen, kunnen ze worden vervangen door elke lokale makreel. Hetzelfde geldt voor tonijn, bonito en skipjack. Makreel wordt het best gekookt zoals tonijn, maar gerookte makreel is bijzonder goed. Bekend als 'Macquereau' (Frans), 'Makrelen' (Duits), 'Sgómbri' (Italiaans), 'Escombro' (Spaans), 'Saba' (Japans). Makreel is niet zo goed houdbaar. Het moet stijf zijn als het vers is. Als het slap is, is het oud en is het misschien zelfs afgegaan. MACQUEREAU: Frans = Zie MACKEREL MADAGASCAR ARROWROOT: India = Zie TACCA/ PIA MADAGASCAR BUTTER BEAN: = Peulvrucht. Zie LIMA BONEN MADEIRA SAUS: Portugees koken - Gewoon een bruine saus met ¼ volume Madeira, afgewerkt met wat vleesglazuur en boter en een laatste shot Madeira om het geheel te blussen. MADELAINE VORM: Kookgerei = Een kleine of grote driedelige, ovale, scharnierende vorm, met een bodem en twee halve ovalen. De twee halve ovalen komen aan beide uiteinden tot een punt en zijn scharnierend of 332

Heidemarie Vos knipte samen. Gebruikt voor patés in korsten. MADRILÈNE CONSOMMÈ: Frans koken = Dit is al lang de soep van menig gesprek en wordt vaak gebruikt bij het beoordelen. Om het beste te maken, wordt alles gewoon op het juiste punt gebracht en vervolgens gespannen. Tomatensap, geraspte ui, lichte gevogeltebouillon, citroenschil, zout en peper en alles wat in de zeef achterblijft, wordt weggegooid. De smaak wordt versterkt met citroensap, droge sherry of Worcestershire-saus (afhankelijk van de smaak) en wordt gegarneerd met zure room en rode kaviaar. MADIOCA: = Zie CASSAVA MADORLATO: Italiaans = Zie AMANDELMELK MAFREW: Kaaps Maleis Koken = Wat dit in blokjes gesneden rundvleesstoofpot-achtig gerecht interessant en buitengewoon maakt, is de kruidenmix. Ingrediënten zijn onder andere uien, olie, tomaten, knoflook, gemberpasta, cassia en kardemompeulen, masala, gemalen koriander, gemalen venkel, in blokjes gesneden biefstuk, geschilde en in blokjes gesneden aardappelen. MAGELLAN BARBERRY: = Zie CALAFATE MAGEU: = Zie AMAHEWU MAGGIORANA: Italiaans = Zie MARJORAM MAGNETIC MESHOUDER: Kitchen Tool = De afmetingen van dit opschroefrek zijn gewoonlijk 450 mm (ongeveer 18 inch) en het heeft 2 magnetische staven die parallel lopen met de lengte. Het houdt maar liefst zes messen comfortabel vast zonder tegen elkaar te stoten, waardoor de randen anders bot zouden worden. Dit is verreweg de beste manier om messen op te bergen. MAH MEE: Indonesische term = Noedels ook bekend als 'mee hoon'. MAH TAI/MA TIE/MAAH TUY: Chinees = Zie WATERKASTANJES MAHI: Perzische term = Vis MAHI MAHI: Amerikaans = Zie DORADO MAHLEB: Grieks Koken = Een heel klein zaadje dat vers gemalen wordt voor Grieks brood. Het is verkrijgbaar in Griekse delicatessenzaken of speciaalzaken. Wordt ook gebruikt in de Midden-Oosterse keuken. Als dit zaad niet verkrijgbaar is in speciaalzaken, vervang het dan door gemalen venkelzaad. MAHLEU: = Zie AMAHEWU MAHOGO: Zanzibar = Zie CASSAVA MAIALE: Italiaans = Zie PORK MAIDENHAIR BOOM: = Zie GINKGONUT MAIS: Frans = Indiase maïs, gemalen is het polenta. MAISMEHL: Duits = Zie CORNFLOUR MAÎTRE D’HÔTEL BOTER: Franse Culinaire Term = Betekent in feite de boter van het hotel en 333

Passion of a Foodie - Een International Kitchen Companion is altijd goed geweest voor steaks. 60 g boter wordt afgeroomd met zout, witte peper en gehakte peterselie, waarbij een scheutje citroensap wordt geroerd. MAIZ: Duits/Spaans = Indiase maïs. MAZE: Graan = Ook bekend als 'mielie' (Zuid-Afrika) of 'Hominy' (VS), het is eigenlijk allemaal hetzelfde. Bekend als 'tomorokoshi' (Japan). Zie INDISCHE MAS/ MASMAIZE GRITS: Zuid-Afrika = Zie MASMAIZE BLOEM: Zuid-Afrika = Zie MASMAS RIJST: Graan = Uit Zuid-Afrika. Het is een vrij recente toevoeging aan de traditionele Afrikaanse keuken. Er wordt ‘Ting’ van gemaakt en het is al snel een favoriete pap geworden. In plaats van rijst wordt maïsrijst gebruikt. Het is uitstekend als bijgerecht bij gekruide curries, stoofschotels, jus en vlees. Zie MAIZENA MAIZENA: Verdikkingsmiddel = De merknaam van maizena of maizena. MAJORAN: Duits = Zie MARJORAM MAKI-ZUSHI: Japans = Zie SUSHI MAKKARA: Finse culinaire term = Het is de algemene naam die wordt gegeven aan een hele reeks gekookt en ongekookt vlees, worstjes, salami, enz. 'Makkarakastike' is het Finse gerecht dat wordt gemaakt van dit vlees en wordt vaak warm geserveerd met een bruine saus. Het gerecht wordt beschouwd als een Finse creatie. MAKRELEN: Duits = Zie MACKEREL MAL KHAM: = Zie TAMARIND MALABAR SPINAZIE: = Zie SPINAZIE MALABAR PRUIM: = Zie ROZENAPPEL/JAMBOLAN MALABAR NIGHTSHADE: = Zie INDISCHE SPINAZIE MALAGUETA PEPER: Braziliaans Koken = Bekend als (Capsicum frutlanaceae malagueta Sopraanfamilie). Het wordt veel gebruikt in het Bahiaanse gebied van Brazilië in de keuken op basis van de Afrikaanse invloed van hun voorouders. Deze paprika is net zo sterk als habanero, zo niet een beetje sterker. Er bestaat verder een totaal niet-verwante "Melegueta-peper" (Aframomum melegueta) die geen paprika is, maar vaak wordt aangeduid als 'Grains of Paradise', 'Guinea Pepper' of 'Melegueta Pepper' en wordt gebruikt als gedroogde peperkorrels. Let op de spellingsverandering tussen de twee verschillende paprika's om toekomstige verwarring tussen de twee paprika's weg te nemen. MALAI: Indian Cooking = Een zeer dikke room, ook bekend als 'ashtar' in Libanon, vergelijkbaar met clotted cream. Afgeleid van het koken van volle melk, waardoor een schil kan worden gevormd en vervolgens wordt afgekoeld, de schil wordt afgeroomd en de room wordt opgevangen, herhaal het proces totdat alle room uit de melk is verwijderd. MALANGA: Groente = 'Xanthosoma sagittifolium' is een geknoopte knol en een nietje in West-Indië, waar het ook bekend staat als 'yautia'. Lijkt op zoete aardappelen en is net zo zetmeelrijk als aardappelen. Om te koken, eerst schillen en een tijdje in koud water bewaren, dan koken. Kan gesneden of gepureerd worden geserveerd. 334

Heidemarie Vos Vervanger van roodbruine aardappelen of koolraap. In West-Indië wordt malanga gecombineerd met andere groenten en vis, op smaak gebracht met kruiden en specerijen en gerold tot een knoedel, die vervolgens wordt gebakken of gebakken. MALAY APPLE: Fruit = 'Eugenia malaccensis' is een sappige vrucht die voor een groot deel wordt gekweekt in Malaya en tropische gebieden van de Stille Zuidzee. Het lijkt op een appel en wordt zo gegeten. MALEISISCHE GARNAAL: Schaaldier = Is niet helemaal even groot als een ‘Langoustine’. Het is een zoetwatersoort met een blauwe dop en langwerpige scharen. Het wordt gekweekt in Hawaii en South Carolina in de Verenigde Staten en wordt normaal gesproken geoogst van september tot november. Het kan worden gebruikt in elk recept voor 'scampi's', 'garnalen' of 'garnalen' of 'kreeften'. MALDIVE VIS: Sri Lankaans koken = Gedroogde tonijn van de Malediven, vandaar de naam. Het is het beste om kleine chips te kopen, omdat deze voor gebruik tot poeder moeten worden vermalen. Gedroogd garnalenpoeder of Japanse 'katsuobushi' kan worden vervangen. MALDON ZOUT: = Zie ZEEZOUT MALIBU: Likeur = Rum met kokossmaak. MECHTERS ASPERGES: = Zie ASPERGE WEESTER: Wild Bird = Dit is de meest voorkomende, grootste wilde eend met droog, mager vlees. Het wordt wijd verspreid over het noordelijk halfrond gevonden en staat bekend onder namen als 'Moss Duck', 'Mire Duck', 'Muir Duck', 'Stock-duck' en 'Green-head'. Vanuit een levensgenieter oogpunt maakt het verschil of wilde eenden zich in zout of zoet water voeden, omdat dit de smaak van het vlees zal geven. Het maakt ook verschil voor hun vlees in welke tijd van het jaar ze worden verkregen. In de herfst worden ze voor de winter vetgemest met overgebleven granen in strovelden, terwijl ze in de lente hun reserves gebruiken, zodat de malsheid van het vlees op het verkeerde moment in gevaar kan komen. Wilde eend zit al eeuwen achter veel gedomesticeerde soorten eenden en wordt beschouwd als een voorouder van hen, en heeft ook culinair overleefd. Wilde eend wordt vandaag de dag nog steeds zeer gewaardeerd op tafel, in tegenstelling tot andere jachtvogels zoals reigers en zwanen, enz. Deze eend moet een dag worden opgehangen en vervolgens worden geroosterd. Eén eend kan maximaal drie mensen voeden. MALLOW: Frans = Zie GUIMAUVE MALT: Culinaire term = Zelfde in het Frans, ‘Malz’ (Duits), ‘Malto’ (Italiaans), ‘Malta’ (Spaans). Meestal afgeleid van gerst die wordt verzacht door in water te worden gedrenkt en te laten ontkiemen. Het bevat veel koolhydraten en eiwitten die als essentieel ingrediënt worden gebruikt bij het brouwen en distilleren. Extracten van mout worden gebruikt voor gemoute milkshakes, voor ijs en bij het bakken. Een alcoholische drank gemaakt van mout, b.v. Scotch. Zie MALTED MILK MALTA/MALTO: Spaans/Italiaans = Zie MALT MALTA: Puerto Ricaans Koken = Alcoholvrije moutdrank. Het bevat gerstemout, rietsuiker, maïsgrutten, hop, water en conserveermiddelen. MALTAISESAUS: American Cooking = 2 eetlepels sinaasappelsap, 1 theelepel sinaasappelschil gemengd met hollandaisesaus. MALTED MELK: Culinaire term = Gemoute gerst en tarwebloem toegevoegd aan melkpoeder en verwerkt tot een oplosbaar poeder. Het is ook een drank die bestaat uit ijs, smaakstoffen en moutpoeder vermengd met melk en gemengd. Deze drank wordt ook wel een ‘mout’ of ‘malt’ genoemd. 335

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion MALTOSE: Chinees koken = Suikersiroop op basis van tarwezetmeel. Honing is een vervanging. MALVA PUDDING: Zuid-Afrikaanse Kaap-Maleis Koken = Een heerlijke cakeachtige pudding met saus. Gemaakt met suiker, eieren, abrikozenjam en cakemeel, bakpoeder, zout, boter, azijn en melk tot een biscuitachtige cake en nadat er gaten in de halfbakken cake zijn gestoken, wordt er een siroopachtige saus over gegoten de cake en hij wordt nog 20 minuten gebakken. De saus is gemaakt met room, boter, suiker en sinaasappelsap of abrikozenjam, sherry, cognac of water kan worden gebruikt. Kan warm of koud geserveerd worden. MALVOISIE: Frans = Malmsey, een variëteit aan Madeira-wijn. MALTZ: Duits = Zie MALT MAMARE: = Zie BOL ARTICHOKE MAMEY: Puerto Ricaans koken = Mammee-appel 'Mammea americana', is de heldergele, sappige vrucht van een grote tropische boom. Rauw en in conserven gegeten. MANCHANT: = Manchant wordt gebruikt in gebieden van Cornwall voor handgevormd brood in tegenstelling tot het gebruik van blikken voor broden. Zie MANCHET MANCHEGO: Caribbean = Een kookkaas. MANCHET: Culinaire term = Manchet was een term die werd gebruikt voor een klein, bijzonder delicaat TARWEbrood gemaakt voor het hoofd van het huishouden of een speciale gast. MANCHON, NL: Franse culinaire term = 'en Manchon' wordt vaak gebruikt voor de specifieke bereiding bij het serveren van grondel (een soort vis) als garnering. Nadat de grondel in ei en paneermeel is gedompeld, worden kop en staart zo afgesneden dat de vis tijdens het frituren uit het knapperige laagje opkrult. MANDARINA/MANDARINO: Spaans/Italiaans = Een zoet smakende citrusvrucht, kleiner dan een sinaasappel met losse schil. Mandarijn en mandarijn zijn dezelfde vrucht. MANDARINE: = Zie MANDARIJN MANDARINE/MANDARINETTE: Likeur = met mandarijnsmaak. MANDARIJNEEND: Game Bird = Bekend als 'Chinese Teal' of 'Chinese Duck', het wordt puur in Oost-Azië gevonden. Er zijn gemengde gevoelens over de smaak van deze vogel voor op tafel, het hangt er echt van af wat hij eet. PANNENKOEK MANDARIJN: Chinees koken = een delicate crêpe in Chinese stijl. Gemaakt met bloem, zout, kokend water en koud water. Het deeg wordt gekneed en laat rusten, dan gevormd tot een lange rol waaruit kleine stukjes worden gesneden. Deze kleine stukjes worden vervolgens afgeplat, uitgerold tot een cirkel van ongeveer 15 cm (6 inch). Een kant is ingesmeerd met olie. Twee pannenkoeken worden met de ingevette kant op elkaar gestapeld. Vanwege hun kwetsbaarheid worden ze altijd in paren gekookt. Gekookt op middelhoog vuur in een niet-ingevette pan tussen 20 - 30 seconden aan elke kant. Deze worden gebruikt als wikkel bij het serveren van “Pekingeend” of “Moo Shu Pork” MANDEL: Duits = Zie AMANDEL MANDELMILCH: Duits = Zie AMANDELMELK 336

Heidemarie Vos MANDOLINE: Keukengereedschap/gereedschap = Italiaanse uitvinding. Er zijn veel versies van dit snijgereedschap, sommige gemaakt van plastic met verwisselbare roestvrijstalen messen, en de meeste zijn lachwekkend. Het beste is echter een 4½ inch (10 cm) breed en 16-inch (40½ cm) lang, stevig roestvrijstalen frame, met een inklapbare standaard. Wanneer de standaard wordt geopend, staat de mandoline schuin op het werkoppervlak. Het is uitgerust met drie verwijderbare roestvrijstalen messen en wordt gebruikt om groenten zoals aardappelen, komkommers, enz. vingers. De verschillende mesjes maken het mogelijk om verschillende sneden en diktes te maken, van gewoon rond tot wafel- en juliennereepjes. Zeker verkrijgbaar in professionele horecazaken, zo niet in keukenwinkels, en het is in het Engels vooral bekend als de 'Universal Slicer'. Het enige gereedschap dat in kwaliteit vergelijkbaar is met dit is de in Duitsland ontwikkelde V-snijmachine. Zie V-SLICER MANDORLA: Italiaans = Zie AMANDEL MANDORLATO: = Zie AMANDELMELK MANGA DE CONSERVA: Traditionele Afrikaanse keuken = Van Kaapverdische Geconserveerde Mango's. Gemaakt met groene mango's, zout, azijn, olie, chili en verse gember. MANGE TOUT: Frans = Jonge erwtjes. Bekend als 'Haw laahn dow' (Chinees), wat 'eet alles' betekent. Zie SNEEUWERWTEN MANGELWURZEL: Groente = ‘Beta vulgaris’. Een variëteit van de gewone biet met een grote geelachtige wortel. Ze zijn het beste als ze klein en jong zijn, omdat ze erg houten worden als ze volgroeid zijn en op dat moment niet goed zijn om te eten. Ook bekend als 'Mangel', 'Mangold' en 'Mangold Wurzel'. MANGO: Fruit = Herkomst Malaya en West-Indië, waarvan er nu een enorm aantal variëteiten wordt geteeld in alle tropische delen van de wereld: Azië, Afrika, Amerika en Australië. Er wordt gezegd dat er maar liefst 2000 verschillende variëteiten worden gekweekt die voortkomen uit 'Mangifera indica'.De beste mango is degene zonder de vezels in het vruchtvlees en de smaak is net zo goed als, zo niet beter dan de beste met vezels. Geen enkele vrucht kan tippen aan de bloemige geur of de zeer uitgesproken smaak van een goede mango. Een slechte mango die je liever niet tegenkomt, want het kan de slechtste ervaring zijn als je op zoek bent naar culinaire hoogstandjes. Het is vergeleken met "iets dat de hond naar binnen heeft gesleept". Mango's om rauw te eten, of om in verse salades te verwerken, of vers geperst, moeten een paar dagen nadat ze zijn geplukt of gekocht (als ze nog hard zijn) zacht worden om volledig te rijpen. In de Indiase en Aziatische keuken wordt het harde, of ‘groene’ fruit meestal gekookt. De mango wordt gehalveerd en de grote pit/pit en de schil worden verwijderd. Het wordt vervolgens gesneden of gesneden in grote dobbelstenen voor welke recepten dan ook. Dit kan onder meer curries, specerijen (augurken), conserven, geleien of worden verwerkt tot siroop. Gekookt en gezeefd kan het worden gebruikt voor het op smaak brengen van slagroomdesserts. Gedroogd en gemalen wordt het verwerkt tot 'amchur' dat wordt toegevoegd aan Indiase curry's. Mango wordt ook gezouten en gebruikt als bijgerecht bij viscurry's. MANGO POEDER, GEDROOGD: Indian Cooking = Onrijpe mango's worden verwerkt door te worden geschild, in dunne plakjes gesneden en gedroogd en vervolgens vermalen tot een poeder. Dit wordt gebruikt als vervanging voor tamarindepulp en wordt gebruikt om curries en andere gerechten scherper te maken. Zie AMCHUR MANGO SNOW: Traditioneel Afrikaans koken = uit Tanzania. Gemaakt met groene mango's, in dunne plakjes gesneden, gestoomd, gepureerd met suiker, gekoeld. Crème kan erin worden gevouwen. MANGOSTEEN: Fruit = Herkomst Malaya, nu voor een groot deel verbouwd in Ceylon, India en Nederlands-Indië en West-Indië. ‘Garcinia mangostana’ verlangt een warm, vochtig klimaat. In Australië staat een bepaalde variëteit bekend als "Coochin York" en wordt rond Queensland verbouwd. Deze stimulerende, zoet smakende vrucht bevat een heerlijk melksap en moet zo snel mogelijk na de oogst worden geconsumeerd. Wanneer geopend, is de vrucht in 5 of 6 delen, die kunnen worden uitgeschept en gegeten met een 337

Passion of a Foodie - Een lepel voor internationale keukengezellen. Het heeft een licht zure, maar aangename afdronk en lijkt op een diepbruine appel met paarse tinten en het vruchtvlees lijkt veel op dat van een pruim. De smaak is uitstekend. Van deze vrucht wordt op Java goed smakende azijn gemaakt. Het beste vers gegeten, maar kan worden gebruikt in elk recept dat pruimen of soortgelijk fruit vereist. MANGROVE KRAB: = Zie MODDERKRAB MANHATTEN CLAM COWDER: American Cooking = Zoals bekend zijn melk en zeevruchten niet samen koosjer en is varkensvet in een Joods gerecht verboden. Daarom werd deze fantastische soep uitgevonden om het varkensvet en de zeevruchten uit de melk te verwijderen. Deze mosselsoep wordt geserveerd met tomaat en paprika. Er zijn tal van recepten beschikbaar met mosselen. MANICOTTI VERSUS CANNELONI: = Er is eigenlijk weinig verschil omdat het noedeldeeg hetzelfde is, de bereiding iets anders en aan het einde, afhankelijk van de gebruikte vulling, weet je misschien niet eens het verschil. Daarom is er altijd enige verwarring geweest over deze 2 verschillende pasta's die in gerechten worden gebruikt. Hetzelfde deeg wordt gerold tot ⅛ dikte na gelijkmatig kneden, maar de cannelloni wordt gesneden tot bijna vierkanten van 10½x12cm (4x4½ inch). Het Manicotti-deeg wordt in rechthoeken van 10½x16cm (4x6inch) gesneden en vervolgens gedurende 1 uur grondig gedroogd op een stoffen hoes. In beide gevallen is de pasta van te voren al dente gekookt, pas op dat je hem niet scheurt. Vervolgens wordt de Cannelloni-vulling in de worstachtige pastarol gespoten. De Cannelloni pasta gebruik je als schil van de vulling en leg je deze strak naast elkaar, bij Manicotti leg je de pastasaus in het midden en rol je hem vanaf de uiteinden op en bak je hem met de naad naar beneden. Naast een goede pastavulling zijn gesmolten boter en geraspte Parmezaanse kaas de beste toppings voor deze pittige gerechten. MANIHOT/MANIOC: = Zie CASSAVA MANOS DE CERDO: Spaans = Varkensdravers / Varkenspootjes. MANOS DE TERNERA: Spaans = Zie KALFVOETJES MANTECA: Spaans = Zie REUZEL MANTEGA VEGETAL: Spaans = Zie MARGARINE MANTEQUILLA: Spaans = Zie BOTER MANZANA: Spaans = Zie APPLE MANZANA: Chili, Vers = Herkomst Midden-Amerika, Michocan en Mexico City regio, Mexico. Deze bijna paprika-vormige geeloranje chili is ongeveer 8 cm lang met een warmtefactor van 6-8. Het is ook bekend als "rocoto", "chile peron" of "chile caballo". Het is dun vruchtvlees met een vlezige, zachte textuur die hint naar een fruitige smaak. Het ongebruikelijke kenmerk is de zwarte zaden. Meestal gebruikt in salsa's, sauzen of gevuld. Het wordt ook toegevoegd aan andere gerechten en op zichzelf geserveerd als groente. MANZO: Italiaans = RUNDVLEES MANZO BRASATO: Italiaans = Gestoofd vlees. Zie BRAISE/BRAISING Ahornsiroop: Amerikaans/Canadees = Het wordt gewonnen uit het sap van de esdoorn, waarvan de suikeresdoorn slechts een onderdeel is van verschillende variëteiten die voor dit doel worden gebruikt. 'Sappen' wordt slechts een paar weken gedaan in de late winter en het vroege voorjaar, wanneer de temperatuur sterk stijgt en daalt, waardoor extra sap in de boom wordt bevorderd. Pijpen worden vervolgens in boorgaten geplaatst en emmers worden onder de pijpen gehangen voor het sap 338

Heidemarie Vos om in te stromen. Het verzamelde sap wordt vervolgens gekookt in een grote ondiepe pan in een suikerhuis, waarbij het vocht verdampt en de smaak zich ontwikkelt, waardoor pure ahornsiroop achterblijft. Inheemse Noord-Amerikanen produceerden ahornsiroop en ahornsuiker lang voordat Europeanen de regio binnenkwamen. De provincie Quebec, Canada, is de grootste producent van ahornsiroop ter wereld, naast de Verenigde Staten. Er zijn andere, mindere producenten die wereldwijd worden aangetroffen in koude klimaten waar esdoorns worden gekweekt. Op een gegeven moment was het verhandelen van ahornsiroop voor ander voedsel gebruikelijk, maar het verloor zijn belang aan het eind van de 19e eeuw toen rietsuiker, een suiker voor meerdere doeleinden, in prijs daalde. Pure, 100% ahornsiroop is tegenwoordig nog steeds een duur goed. Het heeft een zeer typische smaak en delicate smaak. De goudbruine kleur varieert van licht tot donker. Wat in de supermarktschappen wordt aangeboden, is dus een combinatie van maïs- en rietsuikersiroop, met wat toevoeging van ahornsiroop, of anders met toegevoegde kunstmatige ahornsmaak. Het wordt het meest gebruikt op pannenkoeken, wafels, over ijs en als glazuur op vlees, b.v. ham, groenten, wortelen en zoete aardappelen. Het wordt ook gebruikt voor ahornboter, ahorncrème, ahorntaart en snoep. Het is de belangrijkste bijdrage van Canada aan de wereld van voedsel. Tijdens het sapseizoen staan ​​Canadezen bekend om hun 'sugaring off'-feesten waar gekookte siroop op sneeuw wordt gedruppeld en vervolgens wordt gevormd rond ijslollystokjes. En natuurlijk rolt iedereen in de sneeuw om het leuk te maken. Zie SIROOP MAQEBELEKWANE: Traditioneel Afrikaans koken = uit Zuid-Afrika. Het is een grote zure maïsbol die wordt gemaakt met mieliemeel, bloem, kokend water, zout en sorghumbier, soms wordt er suiker aan toegevoegd. Deze ingrediënten worden verwerkt tot een deeg dat wordt gekneed, mag rijzen en opnieuw wordt gekneed. De knoedel wordt vervolgens gekookt of gestoomd. MARACUYA: Fruit = Herkomst Zuid-Amerika het Spaanse woord voor deze passievruchtsoort is ‘passiflora edulis’. Paars en geel zijn dezelfde soort. Verwante soorten zijn de geurige Granadilla 'passiflora alata', rode en paarse passievruchten die worden geteeld in Australië en Zuid-Afrika. MARAKKA: Afrikaanse Groente = Een kleine ronde pompoen. MARASCHINO: Likeur = gewonnen uit marasca (maraschino), kleine zure zwarte kersen geteeld in Dalmatië (een regio van Kroatië, Joegoslavië langs de oostkust van de Adriatische Zee, vroeger een Oostenrijks kroonland). De geest wordt verkregen uit kersen (het zijn pitten en honing). Flessen zijn bedekt met stro. MARASCHINO KERSEN: Fruit = Kleine roodgekleurde kersen die waren gedrenkt in suiker en Maraschino-brandewijn. Ze worden voornamelijk gebruikt voor cocktails. MARMEREN GEBAKBORD: Keukenapparatuur = Deze zijn er in verschillende maten en als je er een koopt, houd er dan rekening mee wat voor soort bak je normaal doet. Hoe groot moet het zijn om ervoor te zorgen dat de deegvellen die normaal worden uitgerold, passen? Je wilt het een beetje groter dan dat. Dit zou je moeten helpen om te beslissen welke maat je moet kopen. Dit type plank is uitstekend geschikt voor het kneden van deeg voor brood, gebak, pasta en pizza. MARMER: Culinaire term = Vlees met zichtbaar vet dat door de magere confectie loopt. Het is een mix van gewoon cakedeeg met chocoladekleurig deeg dat er voorzichtig doorheen wordt gemengd om een ​​wervelend effect te geven. MARBLED CAPE NIERENBOON: Peulvrucht = Zie LIMA BONEN MARMEREEND: Game Bird = Een kleine wilde eend gevonden in Zuid-Europa en Noord-Afrika, die migreert naar Noordwest-India en Zuidwest-Azië. MARC: Culinaire term = Gedistilleerde alcohol verkregen uit de overgebleven schillen en pitten van druiven nadat al het sap eruit is geperst. Ook bekend als 'Eau-de-vie de Marc' die door elke wijngaard volgens de wet in beperkte hoeveelheden en in verhouding tot de geproduceerde hoeveelheid wijn wordt gemaakt. Kwaliteit 339

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion varieert, maar het beste wordt meestal niet eens op de markt aangeboden vanwege de beperkte geproduceerde hoeveelheid. Gebruik wodka als een recept uitdrukkelijk om ‘marc’ vraagt. MARC DE BOURGOGNE: Likeur = Vergelijkbaar met 'Eau-de-vie', behalve dat de schillen van Bourgondische druiven worden gebruikt nadat ze zijn geperst voor wijn. Wanneer de spirit in de Champagnestreek is gedistilleerd uit daar geteelde druiven, wordt de naam ‘-de Champagne’ toegevoegd. MARCASSIN: Frans = Jong wild zwijn. MARCERARE: Italiaans = Zie MACÉRER MARCHPANE: = Zie MARZIPAN MARCIA: Indonesisch = Zie PEPER MARGARINE: Vet = Een vette vaste stof bestaande uit een mengsel van gehydrogeneerde plantaardige oliën vermengd met emulgatoren, vitamines, kleurstof en andere ingrediënten. Vanwege algemene overeenkomsten met boter, is het gebruikt als vervanging voor boter. Ook bekend als 'oleomargarine', wordt het beschouwd als een 'plantaardig bakvet'. De term 'Margarine' is hetzelfde in het Frans, Duits en Italiaans, maar verandert in 'Manteca vegetal' (Spaans). Hoewel het qua gezondheid beter is geprezen dan boter, is het feit dat dit een goed voorbeeld is van transvetten. Deze gehydrogeneerde plantaardige oliën stollen en komen los bij het smelten. Het residu als het gesmolten is, is behoorlijk walgelijk, waardoor je zou denken dat margarine veel slechter zou zijn dan geklaarde boter. Alleen tropische oliën zoals palm en kokos stollen en werken ook als conserveermiddel. Deze tropische oliën, hoewel ze misschien geen cholesterol bevatten, worden op de markt gebracht als plantaardige oliën en zullen niet alleen als conserveermiddel in margarine werken, maar ook in de bloedbaan zodra ze zijn ingenomen. Margarines, evenals boter, bevatten 80% vet, de rest bestaat uit (het grootste deel) water, (2 grootste deel) in boter zijn melkbestanddelen en zout en kleurstoffen. Zowel margarine als boter zijn bederfelijk en moeten gekoeld bewaard worden. MARINADE: Culinaire term = Een aromatisch mengsel om voedsel, voornamelijk vlees, gevogelte en wild, te weken om de smaak te versterken en malser te maken. Er zijn echter veel gevarieerde recepten voor marinades, het belangrijkste principe om te onthouden is dat een marinade meestal bestaat uit een zure (zoals wijn, citroensap of azijn) olie en aromatische ingrediënten. Grote stukken vlees moeten mogelijk meer dan 12 uur in een marinade worden bewaard. Marinades werden oorspronkelijk gebruikt om voedsel te bewaren. Yoghurt kan ook als marinade worden gebruikt. De handeling van het doen van voedsel in een marinade wordt marineren genoemd. Zie ook MARINATIE VAN HET AUGER: Franse culinaire term = zie MARINATE MARINATA: Italiaans = zie augurk MARINATE/MARINATIE: culinaire term = Meestal geassocieerd met het mals maken of op smaak brengen van grote stukken vlees, gevogelte of wild of taaie stukken. Het is echter ook een manier van koken: b.v. Carpaccio, (Italiaans), is dun gesneden ossenhaas. Evenzo laat men dun gesneden struisvogel- of tonijncarpaccio een paar minuten marineren. Dit proces "kookt" en augurkt het op een bepaalde manier. Wanneer u grote stukken vlees, gevogelte of vis uit een marinade haalt om ze verder op hoog vuur te garen, moet u ze altijd goed droogdeppen met keukenpapier, anders zal het voedsel koken in plaats van grillen of braden. Seviche en Escabèche hebben hetzelfde idee. MARINER: Franse culinaire term = Het marineren van voedsel zoals vlees in een marinade om mals te maken. MARINIÈRE: Franse culinaire term = Marinière betekent schelpdieren, zoals mosselen, koken met kruiden 340

Heidemarie Vos en witte wijn en serveer het in zijn schelp. Wanneer de term wordt toegepast op vis, betekent dit dat het wordt gekookt in witte wijn en gegarneerd met schaaldieren, b.v. mosselen het is eigenlijk de stijl van een visser. MARISCOS: Spaans = Zie MOSSELS MARISH: Zuid-Afrikaanse kaas = Het bevat geen kleurstoffen en is daarom ivoorwit. Het is romiger en zachter dan cheddar en wordt geleverd in broden die een tot twee maanden rijpen en vervolgens in kleinere eenheden worden verpakt. Het wordt geproduceerd in 3 vetgehaltes, ofwel vetarm, medium-room of full-cream. MARJORAM: Kruid = nauw verwant aan oregano en wordt beschouwd als de zoete versie. Bekend als 'Marjolaine' (Frans), 'Majoran' (Duits), 'Maggiorana' (Italiaans), 'Mejorana' (Spaans). Het is heerlijk om wild, kipgerechten, soepen, stoofschotels, worstjes en tomaten op smaak te brengen. Het kan ook gebruikt worden in salades, op vis en is vers en gedroogd verkrijgbaar. Een infusie van bladeren en stengels zorgt voor een mondspoeling en gorgelen voor keelpijn een heet kompres van bladeren en stengels verlicht reumatische pijn. MARJOLAINE: Frans = Zie MARJORAM MARK: Duits = Het merg in botten. Zie MARLIJN VAN MARLIJNBOTEN: Zoutwatervis = 'Makaira indica' Zwarte marlijn, is een lid van de Billfish 'Family Istiophoridae' die alle migrerende marlijnen, speervissen en zeilvissen omvat, maar die allemaal voorkomen in Zuid-Afrikaanse wateren met de zeer gewaardeerde zwarte Marlijn is de meest voorkomende. Zuid-Afrikaanse wateren herbergen een grotere verscheidenheid aan soorten dan elders in de wereld. Uit gegevens blijkt dat zeven verschillende soorten regelmatig worden geregistreerd, waaronder gestreepte marlijn, blauwe marlijn, zeilvis en zwaardvis, die over de hele wereld gemakkelijk te herkennen zijn aan de zwaardachtige snuit. Gezocht door diepzeevissers om "de grote te landen". Het vlees is sterk van smaak en grof van structuur, de beste vergelijking zou tonijn zijn. De vis droogt heel gemakkelijk uit, dus niet te gaar koken! Het is het beste gegrild of gebarbecued/braaid. Het is ook goed gerookt. MARMELADE: Fruit = Afgeleid van het Portugese 'Marmélo' wat kweepeer betekent, aangezien marmelade oorspronkelijk een kweeperengelei was. Het woord 'Marmelade' is hetzelfde in het Engels, Frans en Duits, maar verandert in 'Marmellata' (Italiaans), 'Marmelada' (Spaans). Tegenwoordig is het een zoete, smeerbare jam met stukjes fruit ook een heldere gelei met reepjes grapefruit, sinaasappel of citroenschil of een combinatie van de drie ook wel ‘conserven’ genoemd. MARMELADA: Spaans = Zie JAM/MARMELADE MARMELLATA: Italiaans = Zie JAM/MARMELADE MARMITAKO: Baskisch koken = Een zeer speciale stoofpot van tonijn gemaakt in de Baskische regio van Spanje. MARMITE: French Cooking = Een sterke heldere bouillon (petit marmite) ook een hoge, rechte bouillon of stoofpot. Het traditionele aardewerk met Franse deksel is een pot met aan elke kant twee vingerafdrukken waarin soep of stoofpot wordt gekookt. (Het is ongeveer even hoog als breed, alleen aan de binnenkant geglazuurd. Aan de buitenkant is het ongeglazuurd). Daarnaast is marmite een gistextract dat wordt gebruikt als smaakstof voor soepen, stoofschotels, hartige taarten, enz. Het wordt verder gebruikt als smeersel op crackers en brood (vooral in Zuid-Afrika) en vergelijkbaar met 'Bovril' of 'Vegemite' (Australië) , en ook vergelijkbaar met een sterke sojasaus of miso in smaak, hoewel het in een stroperige, vaste vorm is. MARMITE EN TERRE: Frans = Zie CASSEROLE MAROILLES: Franse kaas = Dit is een bedorven, scherpe, sterk smakende, halfharde kaas van 341

Passion of a Foodie - An International Kitchen Companion goudgeel, licht gezouten en vierkant gevormd met een amberkleurige schil. MARRON: Frans = Kastanje. ‘Marrons glacés’ zijn gekonfijte kastanjes of ze zijn op siroop geconserveerd. Zie KASTANJE MARRON: Australisch = Zie YABBY/CRAYFISH MARRONI: Italiaans = Zie KASTANJEMEL: = Zie POMPOENEN MARROBONEN: Pulse = Ronde, kleine witte bonen, lijkt meer op een kleine erwt. MERGBOTEN: Vleessnedes = De ruggengraat van een dier, in secties gesneden, die merg bevat. Dit merg staat bekend als 'Moelle' (Frans), 'Mark' (Duits), 'Midollo' (Italiaans), 'Tuetano' (Spaans). Het is het zachte, vette merg dat de botholten vult. Ze worden beschouwd als een delicatesse. MARSALA: Wijn = Bruin, zoet en versterkt. Het is ontstaan ​​in de regio met die naam op Sicilië, maar wordt nu ook elders gemaakt waar het vaak om wordt gevraagd bij het koken. MARSHMALLOW: Confectie = Een sponsachtig soort snoepje bestaande uit siroop die met gelatine, oranjebloesemwater en eiwit naar het 'harde balstadium' is gebracht. Vervolgens wordt het bestrooid met een mengsel van poedersuiker (banketbakkers) en maizena. MARSHMALLOW: Kruid = Het is meer een medicinale haar, maar de bladeren en toppen kunnen in salades worden gesneden. Afkooksel van wortel verlicht hoest en bronchiale catarre. Afkooksel van wortel dat tot zalf wordt gemaakt, zou huidontstekingen kalmeren. Infusie van bladeren maakt gorgelen voor keelpijn. MARTYNIA: = De vrucht van deze plant kan worden gebeitst en gebruikt als kappertjes. 'Martynia Proboscidea juisieui' groeit blijkbaar tot ongeveer 2 voet. MARUL: Turks koken = Kos sla, met hart en al, rechtop geserveerd in een glas citroensap. MARULA: Zuid-Afrikaans = Vrucht van de Marula-boom een ​​favoriete vrucht van zowel de olifanten als de mens. Van de vrucht wordt een heerlijke jam gemaakt die zich goed verspreidt op brood met kaas of vleeswaren en vooral bij wild. Het wordt heel eenvoudig gemaakt met 1 kg (2 pond) bereid* marulafruit, 800 g suiker en 1 liter water aan de kook gebracht. Zet het vuur lager en kook tot het de normale consistentie van jam heeft. Haal van het vuur en laat afkoelen en zeef. *Bereid deze vrucht door een kruis op de bovenkant van de vrucht te snijden. Deze vrucht wordt ook gebruikt voor het maken van de roomlikeur AMARULA CREAM. MARY'S GOLD: = Zie CALENDULA MARYLAND CRAB CAKES: American Cooking = Gemaakt van vers, gekookt krabvlees, (fijngesneden ui, optioneel), ei, mayonaise, paneermeel, droge mosterd, zout, peper en cayennepeper, gebakken in boter of olie .Een absoluut gastronomisch genot! Probeer het niet eens te maken met imitatie krabbenpoten, omdat het een totale aanfluiting van het gerecht zal zijn. Er zijn verschillende recepten, maar de bovenstaande ingrediënten zijn zeer geldig. MARZAPAAN: Italiaans = Zie MARZIPAN 342

Heidemarie Vos MARZIPAN: Confection = Ook ‘Marchpane’ (Engels), ‘Massepain’ (Frans), ‘Marsepein’ (Duits), ‘Marzapane’ (Italiaans), ‘Mazepán’ (Spaans). Gemalen amandelen en suiker worden verwerkt tot een pasta die in verschillende vormen kan worden gevormd als taartdecoratie. Marsepein kan gekleurd of gearomatiseerd zijn of beide, en wordt vaak gebruikt als middelpunt in chocolade of andere lekkernijen, b.v. amandelcroissants, of als cakelaag etc. MARZEH: Perzisch kruid = Voornamelijk geproduceerd in Iran en smaakt vergelijkbaar met tijm. MASA: Mexican Cooking = Een zeer fijn maismeel om het deeg voor tortilla's en tamales te maken, anders dan normaal gemalen maismeel. MASAGO: Japans koken = krabkuit. MASALA: Indian Cooking = Deze term wordt gebruikt voor mengsels van kruiden en specerijen en aromatische groenten zoals een kruidenmix. Niet te verwarren met ‘marsala’, de versterkte wijn. MASAMBA: Traditioneel Afrikaans Koken = Uit Malawi betekent groenten. Bereid met zout, tomaten, uien en fijngemalen pinda's. Geserveerd met ‘nsima’ (mielie pap) of andere stevige pap. MASCARPONE: Italiaanse kaas = Uit de regio Lombardije, een frisse, rijke, zoete, licht zuur smakende, smeuïge drievoudige roomkaas die niet gerijpt is. Gebruikt in de Italiaanse keuken. Vervang conventionele verse roomkaas. MASH: Culinaire term = Bekend als 'Purée' (Frans), 'Mus' (Duits) 'Purea' / 'Passato di' (Italiaans), 'Puré' (Spaans). MASHA: India = Zie INDISCHE ZORDELPATROON: Bekend als 'Purée des pommes de terre' (Frans), 'Kartoffelmus' (Duits), 'Passato di patate' / 'Purea de patate' (Italiaans), 'Puré de patatas' (Spaans). Aardappelen die uit hun jasje zijn gekookt en daarna zijn geplet. Meestal wordt melk of room toegevoegd, evenals zout en peper. Deze ingrediënten worden samengeklopt voor smaak en een romigere, lichtere, luchtigere consistentie. MASKER: Culinaire term = Met name bij het coaten van vlees met een Aspic Glace of Chaud-Froid Mayonaise wordt dit 'het vlees maskeren' genoemd. Men kan ook niet-zo-vers voedsel maskeren door de smaak te verhullen of te verbergen met sterke kruiden en specerijen wanneer het oorspronkelijke voedsel misschien niet zo lekker ruikt als het had moeten zijn. Vandaar dat zoveel zwaar gekruide sauzen bedoeld waren om de smaak te maskeren tijdens de vroege Franse dagen van de culinaire kunst. Sinds de koeling is deze praktijk vrij goed gedaald. MASKED EEND: Game Bird = Ook bekend als 'Dominicaanse eend', gevonden van West-Indië tot Argentinië en is niet erg gebruikelijk. Het wordt beschouwd als uitstekend eten, hoewel het een kleine vogel is. 'Masked Duck', de naam wordt ook gegeven aan de 'White-faced Tree-Duck' in Zuid-Afrika, die voorkomt in Afrika en Zuid-Amerika. MASONJA: Traditioneel Afrikaans Koken = Uit Zuid-Afrika gestoofde ‘Mopani Worms’. De gedroogde wormen worden meestal geweekt in gezouten heet water, uitgelekt en vervolgens gekookt en weer uitgelekt. Uien, tomaten en geraspte wortelen worden gebakken in olie met zout en peper tot ze zacht zijn, waaraan de uitgelekte Mopani Wormen worden toegevoegd en 5-10 minuten laten sudderen. Ze worden dan geserveerd met warme pap. MASKER: Franse culinaire term = Engelse definitie is 'maskeren'. Voedsel bedekken met gelei of saus, of het nu een warm of koud gerecht is. De term wordt ook gebruikt om de bodem van een schaal te bedekken met gelei

Passion of a Foodie - Een internationale keukengenoot of saus. Dit kan onder andere uit schimmels. MASSALAM: Indian Cooking = Een van hun nationale gerechten die dateert uit het Mogul-tijdperk, een in yoghurt gemarineerde kipschotel, goed gekruid met chili, ui en kruiden en gegarneerd met noten. Het woord zelf betekent een 'hartig' of 'gekruid gerecht'. Ook bekend als 'massaledarh'. MASSALEDARH: India = Zie MASSALAM MASSEPAIN: Frans = Zie MARZIPAN MASTIC: Moroccan Cooking = Bekend als 'meska', is geurige hars die uit de spleten komt die zijn gemaakt in de stengel van een van de planten van het geslacht 'Pistacia'. De gedroogde hars wordt bekend als 'tranen' en wordt vermalen tot poeder voor gebruik in hartige gerechten in Marokko en andere Noord-Afrikaanse landen. Turken en Arabieren gebruiken deze poedervormige hars in ijs en snoep en Marokko gebruikt het ook voor het op smaak brengen van drinkwater. MASTICATE: Culinaire term = Om te kauwen, malen of kneden. MATELOTE: Franse culinaire term = Het betekent gekookt in zeemansstijl en is een visstoofpot gemaakt met wijn, hoewel harde cider kan worden vervangen. Dit gebeurt met de toevoeging van geglaceerde uien, champignonhoedjes en hartvormige croutons. MATIGNON: Franse culinaire term = Een gelijke hoeveelheid uien, rauwe ham, het rode gedeelte van wortelen en een derde van de hoeveelheid selderij, uiterst fijn gesneden (superfijn). Het wordt op laag vuur gezweet met boter, laurier en tijm en vervolgens afgeblust met Madeira. Het komt heel dicht in de buurt van een 'Mirepoix', behalve dat voor Mirepoix de groenten in fijne blokjes worden gesneden. In plaats van ham vraagt ​​Mirepoix om mager spek, hoewel ham vaak is vervangen. Matignon wordt vervolgens gestoofd in boter, met laurier en tijm. Deze twee kruiden zijn niet aanwezig in een Mirepoix en Mirepoix vraagt ​​niet om te blussen, hoewel het meestal hoe dan ook is, vandaar het verschil. MATJES: Culinaire term = Maagdelijke haring, de platte filet die vervolgens gepekeld of gezouten kan worden. MATSUMAE-ZUKE: Japanese Cooking = Een mengsel van soja en saké dat wordt gebruikt als conserveervloeistof. MATSUTAKE: Schimmel = Een 'pijnboom'-paddenstoel die voorkomt in Japanse bossen. MATZO: Joods Koken = Dit ongezuurde brood is een groot, smakeloos, zeer droog vel dunne biscuit (cracker). Het wordt gebakken onder strikt koosjer toezicht en wordt vooral gebruikt tijdens het religieuze feest van Pesach, dat de vlucht van de oude Hebreeën uit Egypte markeert. Er was geen tijd voor de vlucht om gezuurd brood te maken, dus werd er ongezuurd brood gebakken voor de reis. Matzes kan worden geplet tot matze-meel en net als broodkruimels worden gebruikt voor het paneren van voedsel. Het kan ook worden gegarneerd met verschillende hapjes en als snackbasis worden gebruikt. MAULBEEREN: Duits = Zie MULBERRY MAUVE: Frans = Zie GUIMAUVE MAYONNAISE: Frans Koken = Een dressing van olie, eigeel, mosterd en zout. De ingrediënten worden geklopt terwijl een gestage stroom olie langzaam wordt toegevoegd totdat de emulsie de consistentie van zeer dikke room wordt. MAZA DE TERNERA: Spaans = Kalfsbout 344

Heidemarie Vos MAZA HARINA: Mexicaans = Zie CORN MAZEPÁN: Spaans = Zie MARZIPAN MAZZANCOLLA: Italiaans = Zie PACIFIC GARNALEN MCHICHA WA NAZI: Traditionele Afrikaanse keuken = Pina uit Oost-Afrika met kokos- en pindasaus, gemaakt met spinazie, ghee, uien, pepers, kokosmelk, ongezouten geroosterde pinda's fijngemalen, zout en peper. MEAD: Engelse wijn = Een sterke wijn gemaakt van gefermenteerde honing en water. Het is rijker dan wijn en niet zo sterk als een likeur. Het was een favoriete drank in de Middeleeuwen en wordt zelfs vandaag de dag nog volgens verschillende recepten in verschillende delen van Engeland gemaakt. Het blijft lang houdbaar als het zorgvuldig wordt gemaakt en zal verbeteren met de leeftijd. MEADOW CRESS: Salad Green = in Engeland verder bekend als ‘Lady’s Smock’ en ‘Cresson des prés’ (Frans). Deze groene, 'Cardamine pratensis', groeit graag in vochtige tot drassige weilanden. Net als andere tuinkers, wordt ze het best jong geplukt als de bladeren nog een bijzonder frisse, levendige smaak aan salades geven. Deze tuinkers kan worden vervangen door waterkers als ingrediënt in soepen of andere groenten die een scherpe smaak vragen. MEALY PUDDEN: Schots = Zie SKIRLE MEETLEPELS: = Is een set lepels van verschillende afmetingen, gemaakt van plastic of roestvrij staal of ander metaal, ovaal of rond. Sommige sets hebben het theelepelvolume en het metrische equivalent gemarkeerd, andere zijn gemarkeerd met Amerikaanse kalibratie of metrisch: 1/8 theelepel = 0,5 ml 1/4 theelepel = 1 ml ½ theelepel = 2,5 ml 1 theelepel = 5 ml 1 eetlepel = 15ml. Droge ingrediënten moeten worden afgestreken met een mes voor een nauwkeurige maat, tenzij in een recept als 'opgehoopt' wordt aangegeven. MEETKOPJES, DROOG: Keukengerei/Gerei = is een set van vier bekers gemaakt van roestvrij staal of plastic met een klein, recht handvat, met afmetingen in cupmaat (Amerikaanse kalibratie) of in metrisch volume. Cupmaten zijn 1/4, 1/3, ½ en 1 cup. Metrische maatregelen zijn incrementeel bij 60 ml, 125 ml, 250 ml en 500 ml. Tenzij anders aangegeven in een recept dat moet worden opgehoopt, egaliseert u ingrediënten altijd met een mes voor het exacte volume en doet u de droge ingrediënten, zoals bloem, altijd door een zeef om lichtheid en lucht te geven. MAATKOPJES, VLOEISTOF: Keukengerei/Gerei = Zijn meestal gemaakt van transparant, oven- en vaatwasmachinebestendig glas met een schenktuit voor het schenken van vloeistof en een gebogen handvat. Ze zijn verkrijgbaar in de formaten 1-kops (250 ml), 2-kops (500 ml), 4-kops (1000 ml - 1 liter) en 8-kops (2000 ml - 2 liter). Deze kopjes zijn gemarkeerd met beide kalibraties, Amerikaans en metrisch, normaal gesproken aan weerszijden van elkaar. VLEES: = Bekend als ‘Viande’ (Frans), ‘Fleisch’ (Duits), ‘Carne’ (Italiaans/Spaans). Het is het eetbare vlees van zoogdieren, gevogelte/gevogelte of vissen en elk ander eetbaar vlees zoals in krabvlees, noten en fruit, inclusief insecten, rupsen, knaagdieren en wormen. Kortom, het betekent alles dat als voeding wordt gegeten, of voedsel anders dan groenten. De term 'vlees' wordt tegenwoordig echter voornamelijk toegepast op vlees van gedomesticeerde dieren of wat als wild wordt beschouwd, samen met vis of andere zeevruchten. Er is veel meer vlees beschikbaar in de wereld dan hier wordt vermeld. In tijden van hongersnood en noodgevallen kan men terugvallen op dingen als het eten van gordeldier, ezel (ezel), vleermuis, kameel, paard of aap, kakkerlakken en dergelijke, tot aan Zebra en Zeboe toe. Deze zijn echter niet altijd goed, noch populair om te eten, noch zijn ze bevorderlijk voor deze oefening, aangezien dit vlees tegenwoordig meestal niet te vinden is in kookboeken, voedingstijdschriften of winkels. In het geval van Mopani Worms worden ze nog steeds beschouwd als traditionele gerechten van de inheemse bevolking in Zuid-Afrika. Een recent recept werd gevonden in een zeer nieuw gepubliceerd kookboek onder traditioneel eten. 345

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion Ze zijn ook verkrijgbaar in speciaalzaken voor de inheemse Zuid-Afrikaanse bevolking. Ongetwijfeld heeft elk land en zijn volk zijn eigen eigenaardigheden met betrekking tot oude tradities. VLEESJELLY: = Zie ASPIC MEAT POUNDER: Keukengereedschap/gereedschap = Dit gereedschap is anders dan de ‘vleesvermalser’, dit is een hamer met stompe punten. De vleesmolen is een heel ander hulpmiddel en heeft alleen tot doel vlees plat te maken zonder het te scheuren. Een goede vleesmolen is een zware, gladde roestvrijstalen schijf met een rechtopstaand, dik, met rubber bekleed handvat precies in het midden van de bovenkant. De rubberen handgreep is meestal met tussenpozen licht ingesprongen, zodat u uw grip niet verliest. Het moet minimaal tussen de 750 gram en 1 kg wegen om optimaal te kunnen worden gebruikt. Er is ook een houten vleesmolen, die eruitziet als een overmaatse stamper met platte bodem. Het wordt meestal voor het koken op vlees gestrooid. Deze term wordt ook toegepast op een puntige hamer die wordt gebruikt voor het stampen van vlees. Het kan ook azijn betekenen, of marinade op basis van wijn. Het commerciële product dat bekend staat als 'Meat Tenderiser' of 'Zeal' dat zo vaak wordt gebruikt, bestaat uit zout, maïsmeel, mononatriumglutamaat en proteolytische enzymen (breken eiwitten af). Zie MONOSODIUM GLUTAMATE VLEES THERMOMETER: = Zie THERMOMETER MECHOUI: Marokkaanse Koken = Geroosterd lam: een heel lam gegrild of geroosterd in een speciaal gebouwde modderoven speciaal voor grote en grote gelegenheden. MEMBRILLO: Spaans koken = Beschouwd als kweepeerkaas en blijkbaar uitstekend bij Mantego-kaas of zoek je eigen favoriete kaas om mee te eten. Membrillo is kweepeer gekookt met suiker tot het gelei wordt en was de originele 'Marmelade'. Soms worden er andere vruchten aan toegevoegd, zoals pruimen. De beste vervanger voor Membrillo is Abrikozenjam/gelei. MEDALLIONS: Franse culinaire term = Vlees, vis of paté in kleine rondjes gesneden. MEDLARS: Fruit = Bekend als 'Nêfles' (Frans), 'Mispeln' (Duits), 'Nespola' (Italiaans) en 'Nispole' (Spaans). In Zuid-Europa en de Verenigde Staten worden ze vers van de boom ‘Mespilus germanica’ gegeten. Ze lijken op krabappels en zijn tegenwoordig niet zo'n populaire vrucht en worden meestal alleen gebruikt om te koken - voornamelijk gelei als je een kleine boom in je tuin hebt. Ze zijn niet verwant aan de vrucht genaamd 'Japanse mispel' die verwijst naar de 'Loquat'. MEEHOON: Maleis = Zie RIJSTVERMICELLI MEERÄSHE: Duits = Zie MULLET MEEROHR: Duits = Zie ABALONE MEGRIM: Vissen = "Lepidorombus whiffiagonis" zijn bijzonder overvloedig in de Noord-Atlantische wateren die ideale omstandigheden bieden voor de kust van Donegal, Ierland. De gebruikelijke maat is 25-50 cm (10-20 inch). In vergelijking met andere witvissoorten heeft schartong een specifieke behandeling nodig om beschadiging te voorkomen. De oogst is goed voor 8,2 miljoen euro per jaar en wordt geëxporteerd naar Spanje en komt zelden voor in Ierse winkels. MEHL: Duits = Zie MEEL 346

Heidemarie Vos MEI JING: Chinees = Zie MONOSODIUM GLUTAMATE MEI KWEI: Chinese thee = Een bloemige thee ook bekend als "Rozenthee" uit de provincie Formosa. Het zijn gedroogde rozenknopjes vermengd met zwarte thee. MEI FUN/MI FUN/MY FUN: Chinees = Zie RIJSTVERMICELLI MEIN GONG/ MEIN JING: Chinees = Zie GROENTENSTEAK MEIN ZIE: Chinees koken = Wat overblijft na het maken van sojasaus. Het is een zeer rijke sojabonenspecerij en wordt ook wel 'sojabonenjam' of 'sojabonenspecerij' genoemd. Heeft koeling nodig na opening. MEJORANA: Spaans = Zie MARJORAM MELA: Italiaans = Zie APPLE MELAGRANA: Italiaans = Zie GRANAATAPPEL MÉLANGE: Franse culinaire term = Het is een mengsel van een bepaald voedsel. Het wordt meestal 'een melange van' genoemd. ’ wat het mengsel ook is. MELANZANE: Italiaans = Zie AUBERGINE MELBA TOAST: Gebakken Goederen = Lichte, dunne, knapperige sneetjes toast gemaakt van korstloos wit brood. Om het gesneden brood erg dun te krijgen, drukt u het na het verwijderen van de korst samen door elk sneetje met een deegroller te rollen en vervolgens in de gewenste vorm te snijden. Hoewel Melba-toast commercieel verkrijgbaar is in kleine rechthoekige plakjes, kunnen de uitgerolde sneetjes wit brood in ronde of driehoekige vorm worden gesneden. Het wordt vervolgens gebakken in een koele oven van niet meer dan 150ºC/300ºF, totdat het bleek goudbruin tot lichtbruin wordt en zeer knapperig wordt. Gebruikt voor hors d'oeuvres, of in plaats van broodjes, met soep, vaak geserveerd met patés en dipsauzen. Genoemd ter ere van operaster Dame Nellie Melba, de artiestennaam van de in Melbourne geboren Australische Helen Porter Mitchell (1861-1931). De manager van het Ritz-hotel bedacht de naam 'melba toast' nadat ze op een streng dieet was geplaatst met zo'n toast. 'Melba saus' en 'perzik melba' zijn ook naar haar vernoemd. MÊLER: Frans = Zie MIX MELEGUETA PEPPER: Peperkorrels = Zie MALAGUETA PEPPER MELILOT: Kruid = Bekend als 'Tréfoil' (Frans) en 'Ziegerkraut' (Duits/Zwitsers), ook als 'klavertje vier'. 'Melilotus officinalis' heeft bloemen en bladeren die zeer aromatisch zijn en worden gebruikt in stoofschotels, voor marinades en vulling. Het is een ingrediënt in de Zwitserse kaas ‘Schabzieger’ en wordt ook gebruikt in Gruyère kaas. MELITZANOSALATA: Grieks koken = Aubergine dip beter bekend als 'baba ghanouj' of 'baba ganush'. Recepten variëren. Zie BABA GHANOUJ MELKTERT: Zuid-Afrikaans Koken = Letterlijke vertaling betekent melktaart. Het is een zeer verfijnde melk-custardtaart met kaneel- en nootmuskaatsmaak. Het is een vlaai en een van de vele nationale favorieten. MÉLLISE: Frans = Citroenmelisse. MELLONE: Italiaans = Zie MELONS 347

Passion of a Foodie – An International Kitchen Companion MELONE: German/French = Zie MELONS MELÓN: Spanish = Zie MELONS MELON BALLER: Kitchen Tool/Utensil = Deze gadget wordt soms aangeduid als 'Parisienne-lepel', (hoewel er een lange houten lepel aangeduid als "Parijse sauslepel", en de twee moeten niet worden verward). Een meloenboller draagt ​​zowel grote als kleine ronde, scherpgerande roestvrijstalen schepjes, met een houten handvat in het midden en wordt gebruikt om meloenvlees of ander geschikt fruit of groenten in middelgrote of kleine balletjes te snijden . Gedompeld in warm water kan het ook worden gebruikt voor het vormen van boter of kaas en is het zelfs een leuke manier om kleine balletjes sorbet/sorbet te presenteren als gehemeltereiniger. MELONS: Fruit = Herkomst blijkt Midden-Oosten te zijn. Meloenen behoren tot de familie van komkommer en pompoen. Er zijn twee verschillende klassen meloenen. Zoete meloenen zoals 'Cucumis melo var. reticulatus' staat bekend als 'Muskmelon', 'Nutmegmelon' (VS), 'Spanspek' (Zuid-Afrika) en 'Rockmelon' (Australië). Deze meloen is vrij rond, soms geribbeld maar heeft een ander net dan een 'Perzische meloen', 'Cumis melo', die geen ribben heeft en een duidelijk donkerdere groene schil heeft met gaas. Beide cultivars zijn tot op grote hoogte gehybridiseerd en krijgen vaak de naam van de stad of regio waarin de meloen werd gekweekt. Het daadwerkelijke vlees in de meloen kan echter het echte verschil vertellen. 'Muskmelon' heeft een zalmroze goudkleurig vruchtvlees, terwijl de 'Perzische meloen' een zeer diep oranje vruchtvlees heeft. De ‘Orgen-meloen’ is een kleine, gladde, geribbelde ronde meloen met een gele schil en een beetje groen in de ribbels. De 'Galia-meloen' deelt de creatie van klein en zeer sappig met ofwel vage groene of roze roze vruchtvlees, maar de schil is een goudbruin net. Wat Amerikanen een 'Cantaloupe' noemen, is in feite een soort meloen. 'Cantaloupe' wordt gekenmerkt door een gesaldeerde schil en vruchtvlees met een muskusachtig aroma. Zoek naar glad, afgerond en ruw gaas met een ingedrukt en verhard litteken aan het uiteinde van de stengel. (Cucumis melo var. cantalupensis) heeft verschillende cultivars. 'Charantais', die er een is, heeft een zachtere groene schil met donkerdere groene ribbels en zou de meest geteelde variëteit zijn.Er wordt aangenomen dat de hele oogst van deze cultivar in Frankrijk wordt verbouwd. 'Wintermeloenen', bekend als 'dung gwa' (Chinees) zijn (C. melo var. inodorus), waarvan de 'Honeydew' of 'Cassaba melon' en 'Canary melon' typische cultivars zijn, met gladde, ronde, witachtige vruchtvlees en geel met groen gebogen en lichtgele tot kanariegele schil en ovaal van vorm. 'Watermeloenen': 'Citrullus lanatus' zijn inheems in Afrika en van een totaal andere familie. Ze kunnen allemaal worden gegeten voordat ze rijp zijn en worden gekookt als groentemerg. Ruik de meloenen altijd op zoetheid aan het einde van de bloesem en zorg ervoor dat ze rijp en niet te zacht zijn. Deze praktijk van het aanraken van de vrucht en ruiken naar rijpheid is taboe in bepaalde Europese landen. Er wordt van u verwacht dat u de meloen (of elk ander fruit of andere groente) betaalt zodra u deze ophaalt, vooral in Frankrijk en Italië. Sweet Melon wedges worden vaak geserveerd als ontbijt of als aperitief gegarneerd met prosciutto of andere ham. Ze worden uitgeschept met een meloenballer of in blokjes gesneden voor desserts of salades. De naam ‘melon’ is in het Frans hetzelfde als in het Engels. Het wordt 'Melone' (Duits), 'Mellone' (Italiaans) en 'Melón' (Spaans). SMELT: Culinaire term = Vloeibaar worden door verhitting. SMELTPUNT: Culinaire term = De temperatuur waarbij een vaste stof vloeibaar wordt. MEMBRILLO: Spaans = Kweepeer. De naam wordt ook gegeven aan "Quince Cheese", die blijkbaar uitstekend is met Mantego-kaas. Je kunt je eigen favoriete kaas vinden om het mee te eten. Membrillo komt erop neer dat kweepeer wordt gekookt met suiker totdat het gelei wordt. Soms worden er andere vruchten aan toegevoegd, zoals pruimen. De beste vervanger voor Membrillo is Abrikozenjam/gelei. Zie KWEEPERS MEMUDILLOS: Spaans = Zie GIBLETS 348


Bekijk de video: Amandel - Jamkoekjes - mei 2020 (Juli- 2022).


Opmerkingen:

  1. Shakakree

    het is het speciale geval.

  2. Moke

    Volgens mij vergist u zich. Schrijf me in PM, we zullen bespreken.

  3. Araramar

    zeer goed idee en komt op tijd

  4. Ordsone

    Je vergist je. Laten we bespreken. Schrijf me in PM.

  5. Franco

    Je hebt ongelijk. Ik ben er zeker van. Laten we proberen dit te bespreken. Schrijf me in PM.

  6. Amall

    Bedankt. Exactly what is needed ))



Schrijf een bericht